ALTRI INGREDIENTI

In panificazione si possono aggiungere una varietà praticamente infinita di ingredienti, l'unica avvertenza è non compromettere la lievitazione. La conoscenza dello specifico ingrediente permette di esaltare il gusto o il profumo del pane.

Uova

Negli impasti più ricchi non mancano mai e danno alle preparazioni un colore e un sapore inconfondibili. Ricordate di non usare le uova appena tolte dal frigorifero.

Latte e panna

Gusto e morbidezza sono le caratteristiche principali di un impasto a base di latte o panna, usati soprattutto per preparare pani dolci e semidolci.

Yogurt

Naturale, magro oppure intero, sostituisce, in parte, il burro e favorisce la lievitazione.

Siero di latte

È il liquido di scarto che si ottiene dal processo di trasformazione della panna in burro. Può essere comunque sostituito da una miscela preparata con 250 ml di latte fresco intero mescolati a un cucchiaino di succo di limone.

Burro, Olio a altri Grassi

Sono generalmente usati per insaporire gli impasti. Con l'olio, inoltre, si unge la pasta da pane per impedire che, durante la lievitazione, formi una crosta dura che altrimenti andrebbe eliminata.

Frutta e Spezie

Fresca o secca, la frutta arricchisce ogni ricetta. Erbe e spezie servono invece a profumare il pane e al contempo Io rendono più saporito e gustoso; vanno sempre incorporate quando l'impasto e già pronto per essere messo a lievitare, oppure dopo la prima lievitazione.

Acqua

L'acqua è l'ingrediente che mescolato alla farina produce quella sostanza plastica chiamata "pasta". Le caratteristiche migliori per l'acqua in panificazione sono di un acqua povera di calcare, purtroppo usando acqua dell'acquedotto dobbiamo adattarci. Alcuni fornai consigliano di non servirsi dell'acqua del rubinetto di casa, ma di usare quella minerale oppure acqua portata a ebollizione e poi lasciata raffreddare.

Sale

Fino o grosso, è indispensabile per insaporire il pane salato e spesso viene impiegato anche per quello dolce. Unica eccezione è il "pane sciocco" toscano, completamente senza sale. A differenza di miele, malto e zucchero, il sale non deve mai venire a contatto con il lievito, almeno nella fase iniziale. Per ricordarsi questo particolare, molti fanno una fossetta in un punto esterno della fontana di farina e incorporano il sale solo all'ultimo momento.

Miele, zucchero e malto

Aiutano la lievitazione e danno al pane un tocco di sapore in più. Lo zucchero può essere semolato, di uso comune oppure muscovado, scuro e ruvido, che ha un aroma particolare. Troverete quest'ultimo nei supermercati, oppure nei negozi di prodotti biologici. Lo zucchero di canna, meno scuro del muscovado, é molto usato per la preparazione dei pani. Questi zuccheri grezzi hanno un potere dolcificante inferiore al semolato, ma sono più saporiti. La melassa è un dolcificante naturale, denso e appiccicoso molto simile, per consistenza, al miele, reperibile nei negozi di prodotti biologici. Il malto aiuta la lievitazione e regala al pane quel classico colore dorato.