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Apparecchi per la cottura


Friggitrice

Descrizione: elettrica o a gas, con una o due vasche, in acciaio. Nelle friggitrici a zona fredda la parte inferiore ha temperatura meno elevata

Modalità d’uso della friggitrice:

  • non accenderla con la vasca senza olio
  • non far scendere l’olio sotto il livello minimo
  • calare lentamente il cestello nella vasca, per evitare che l’olio schiumi, tracimi e si incendi venendo a contatto con la fiamma
  • sostituire subito l’olio quando produce fumo, perché si è alterato e ha prodotto sostanze tossiche
  • scaricare l’olio solo dopo che si è raffreddato
  • non spruzzare prodotti pulenti sulle superfici calde

Cuocipasta

Descrizione: a vapore, elettrica o a gas; in acciaio, con uno o più cestelli elevabili e ribaltabili automaticamente a fine cottura

 

 

 

 

 

 

Pentola bollitrice

Descrizione: a gas o elettrica, a pressione atmosferica o sotto pressione, fissa o oscillante intorno a un asse

Funzione: cuocere in acqua diversi alimenti

 

 

 

 

Salamandra

Descrizione: elettrica o a gas, in acciaio, con camera di cottura aperta su uno o tre lati, griglia per i vassoi, bacinella di raccolta grassi

Funzione: rifinire, gratinare, tostare e tenere in caldo i cibi

Il nome. Deriva dall’antica credenza che la salamandra (un anfibio che vive nelle paludi e negli stagni) potesse vivere nel fuoco

Cucina

Alcune definizioni

Per cucina in senso stretto si intende un apparecchio composto generalmente da un piano di cottura e uno o più forni.

I blocchi di cucina integrano i piani di cottura con le altre apparecchiature, in modo da garantire comfort ed efficienza.

Nella cucina a doppio fronte le macchine hanno comandi e sportelli sui due fronti. Il personale può operare contemporaneamente su entrambi i lati.

La cucina sospesa limita al minimo la superficie di appoggio sul terreno. Gli impianti per l’acqua, il gas, l’elettricità sono a sbalzo o a ponte: gli allacciamenti passano nelle strutture di sostegno. Il pavimento è facilmente accessibile per la pulizia, garantendo un alto livello di igiene.

Cucina a induzione

Descrizione: piano di cottura con lastra liscia e antiaderente in vetroceramica; sottostante induttore magnetico

Modalità d’uso: richiede recipienti in materiali magnetizzabili, come ferro e acciaio

L’induzione magnetica in cucina

Ecco come il principio fisico dell’induzione magnetica viene sfruttato per produrre calore e cuocere dei cibi:

  • un induttore crea un campo magnetico direzionato
  • il campo magnetico, incontrando materiali ferrosi, trasforma la sua energia in calore
  • i recipienti vengono scaldati a una temperatura più o meno elevata a seconda dell’intensità del campo magnetico

Cucina elettrica

Descrizione: piano cottura riscaldato da resistenze incorporate, “a tutta piastra” cioè con quattro zone distinte di riscaldamento oppure con piastre variabili in numero, dimensione e potenza

Modalità d’uso: richiede pentolame con fondo diffusore, spesso e dritto

Cucina a gas a fuochi aperti

Descrizione: piano di cottura con bruciatori in numero, dimensioni e potenza variabili; comando di accensione della fiamma pilota; termocoppia di sicurezza; griglie di appoggio o piastre mobili

Fiamma pilota.

Presente in tutte le macchine da cucina alimentate a gas, è una fiammella che resta sembra accesa, per permettere l’accensione dei bruciatori senza usare fiammiferi o altri mezzi

Termocoppia

La termocoppia è un dispositivo di sicurezza che interrompe l’uscita di gas in caso di spegnimento della fiamma

Cucina tuttapiastra a gas

Descrizione: piastra radiante riscaldata da un bruciatore; zone a temperatura differenziata

Funzione: consente uno sfruttamento maggiore dello spazio

Bistecchiera-griglia

Descrizione: a gas, elettrica o a legna/carbone, con piano cottura in ghisa nervata o a griglia, vasca estraibile di raccolta grassi, sughi, ecc.

Funzione: arrostire verdure, carni, pesci

Girarrosto

Descrizione: a legna/braci o gas, con movimento di rotazione rispetto all’asse centrale manuale o elettrico, orizzontale o verticale, con uno o più spiedi; per il pesce esiste uno spiedo speciale

Funzione: arrostire carni e altro

Modalità d’uso del girarrosto:

  • assicurarsi che gli spiedi siano bene incastrati nelle rispettive sedi
  • a fine cottura fermare la rotazione e togliere gli spiedi con i guanti isolanti
  • svuotare e pulire frequentemente la leccarda di raccolta dei grassi
  • verificare l’integrità della catena e l’efficienza dei dispositivi di frenatura
  • non spruzzare prodotti pulenti sulle superfici calde
  • pulire scrupolosamente dopo ogni cottura aste e forchette

Spiedo e girarrosto

Per girarrosto si intende l’apparecchio nella sua interezza; per spiedo l’asta e la forchetta su cui si infilzano gli alimenti

Fry-top

Descrizione: a gas o elettrico, in acciaio, con piastra divisa in sezioni regolabili separatamente

Funzione: cuocere per contatto diretto carne, pesci, crostacei, molluschi, uova, verdure, fette di pane

Il nome. Deriva dall'inglese e significa letteralmente "cuocere in alto". Si tratta di macchine che devono essere poste sopra una base, un tavolo, ecc.

Brasiera a gas o elettrica

Descrizione: vasca di cottura ribaltabile, coperchio utilizzabile anche come piano di lavoro

Funzione: cuocere preparazioni in umido di grandi dimensioni, tali da non poter essere cotte con la brasiera tradizionale

I forni

Le parti del forno

Ogni forno presenta:

  • una camera di cottura, con un cielo (lato superiore) e una platea (base inferiore), dove si pone il cibo da cuocere
  • un generatore di calore a legna, a gas o corrente elettrica, che riscalda la camera di cottura
  • uno sportello d’apertura della camera (assente in alcuni tipi di forni a legna) con oblò di cristallo temperato

I forni che si trovano oggi sul mercato sono inoltre dotati di numerose altre funzionalità e accessori: ventole di convezione, boiler per il vapore, camini per i fumi, pannelli di controllo computerizzati, termostati a sonda, griglie carrellate di carico e scarico, ecc.

Modalità d’uso del forno

  • per il carico e lo scarico delle teglie usare guanti termicamente isolati
  • mantenere puliti i forni per evitare autocombustioni
  • non spruzzare prodotti pulenti sulle superfici calde

Forno statico

Descrizione: a gas o elettrico, privo di ventola, con eventuale sonda termica

Funzione: cuocere un solo alimento alla volta

 

 

 

 

Forno a legna

Descrizione: forno statico, con camera di cottura in laterizi refrattari, combustione della legna nella camera stessa

Funzione: vengono ancora usati presso alcuni ristoranti tipici e pizzerie tradizionali per cuocere pizze, pane e anche carni, soprattutto al Sud

 

 

Forno a termoconvezione

Descrizione: elettrico o a gas, con ventola che ridistribuisce l’aria in modo da avvolgere completamente il cibo

Funzione: cuocere o scongelare più alimenti contemporaneamente

 

 

 

 

Forno a vapore

Descrizione: opera sotto pressione o a pressione atmosferica

Funzione: cuocere per lessatura anche più cibi contemporaneamente, con perdita minima di sostanze nutritive e dell’aspetto naturale, e in tempi più rapidi rispetto alla bollitura

 

 

Forno a microonde

Descrizione: elettrico, con generatore di onde elettromagnetiche ad altissima frequenza (magnetron), agitatore-stirrer che distribuisce le onde in modo uniforme, base rotante, programmazione automatica

Funzione: cuocere, scaldare, scongelare in modo rapido piccole quantità di alcuni alimenti

Modalità di funzionamento: le microonde penetrano a circa 1-2 centimetri all’interno dell’alimento ed eccitano le molecole che lo compongono. Queste cominciano a vibrare e, a contatto l’una dell’altra, creano un attrito che produce calore. Il cibo viene riscaldato molto rapidamente dall’interno verso l’esterno

Forno misto/combinato

Descrizione: combina convezione e vapore o convezione, vapore e microonde

Funzione: scongelare e cuocere sottovuoto più alimenti contemporaneamente

 

 

 

Sonda termostatica

Descrizione: forma "a spillone"

Funzione: controllare la temperatura all'interno dell'alimento

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