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Apparecchi per la conservazione


Bagnomaria

Descrizione: a gas o elettrico, con una o due vasche in acciaio

Funzione:

  • riscaldare dolcemente i cibi
  • conservarli al caldo per un certo tempo

 

 

Macchine per sottovuoto

Descrizione: per la piccola e media ristorazione modello "a campana" (sorta di scatola con coperchio trasparente ribaltabile, pompa aspirante e barra termosaldante; eventuali microprocessore e impianto per l’immissione di gas per il confezionamento in atmosfera modificata ).

Funzione: confezionare sottovuoto gli alimenti

Modalità d'uso:

  • porre l'alimento in una busta trasparente di cloruro di polinivilidene
  • inserirlo nel vano interno della macchina

I vantaggi del sottovuoto:

  • maggiore conservabilità dei prodotti
  • razionalizzazione dei tempi di lavoro
  • perfetta igiene nelle celle frigorifere
  • cuocere a temperature più basse e senza aggiunta di liquidi
  • usare indifferentemente il bagnomaria, il forno a microonde o il forno a vapore
  • ottenere miglioramenti nel gusto e nel valore nutritivo dei cibi

Macchina per la produzione del ghiaccio

Descrizione: le parti a contatto con l’acqua sono in materiale idoneo per uso alimentare

Funzione: produrre ghiaccio per raffreddare i cibi, bloccare la cottura, conservare il pesce

 

 

 

 

Apparecchi frigoriferi  

Sono definiti “frigoriferi” gli apparecchi “produttori di freddo”, che vengono utilizzati per la conservazione degli alimenti.  

 

 

 

 

 

Apparecchiature ventilate e statiche

All’interno dei vani refrigerati si crea un movimento naturale di aria, fredda verso il basso, calda verso l’alto. Questo movimento può essere aiutato da ventole interne (ventilazione forzata). A seconda che sia presente o meno la ventilazione forzata si parla di apparecchiature ventilate o statiche.

Altre caratteristiche

Oggi molti di questi apparecchi sono dotati di dispositivi di sicurezza. In caso di superamento dei valori normali di utilizzo, entra in funzione un allarme luminoso e/o acustico. Alcuni sono in grado di stampare una sorta di bollettino delle operazioni eseguite. Inoltre, qualora presentino più vani, è possibile regolare la temperatura, e spesso anche l’umidità, in relazione ai diversi tipi di alimenti.

Come viene prodotto il freddo?

Per passare dallo stato liquido a quello gassoso, una sostanza necessita di calore. Negli apparecchi frigoriferi un compressore comprime un gas (normalmente freon) in modo da liquefarlo. Il gas viene poi fatto espandere così che, tornando allo stato gassoso assorbe calore dall'interno del frigorifero permettendo il raffreddamento degli alimenti contenuti.

Armadio frigorifero

Descrizione: statico o ventilato, con uno o più vani

Funzione: conservare a temperature positive (sopra lo zero) gli alimenti deperibili

 

 

 

 

 

 

 

Congelatore

Descrizione: statico o ventilato, con uno o più vani, anche “a pozzetto” (apertura dall'alto)

Funzione: conservare a temperature negative (sotto lo zero) i congelati

 

 

 

 

 

Banco refrigerato

Descrizione: tavoli di lavoro con sottostante armadio refrigerato

Funzione: conservare alimenti in prossimità dei reparti operativi della cucina

 

 

Saladetta

Descrizione: banchi refrigerati a temperature positive (cioè sopra lo zero)

Funzione: conservare alimenti pronti al consumo

 

Cella frigorifera

Descrizione: ventilata o statica, in muratura o prefabbricata, con temperatura e umidità diverse a seconda del tipo di merce; umidificatore automatico nelle celle per ortofrutta

Funzione: conservare gli alimenti deperibili

 

 

Abbattitore

Descrizione: ventilazione forzata, sonda di rilevazione temperatura, lampade UV per sterilizzare l’apparecchio

Funzione:

  • raffreddare molto rapidamente le preparazioni calde, prima di trasferirle nei frigoriferi, per evitare che il prodotto sosti a lungo nella fascia di pericolo per la moltiplicazione batterica (dai 20° ai 45°C); permette di abbassare rapidamente la temperatura di un prodotto appena cotto sia in positivo (+4°C) che in negativo (-18°C)
  • dà la possibilità di preparare i cibi in anticipo senza mai penalizzare la freschezza del prodotto servito
  • ultimare alcune lavorazioni come salse, creme, pasta o altro
  • sterilizzare gli utensili (grazie alle lampade UV)

Terminato il raffreddamento, si può iniziare la fase di conservazione.

Attenzione! Per congelare gli alimenti con un abbattitore è necessaria l’autorizzazione sanitaria.

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