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Apparecchi per la conservazione


Apparecchi frigoriferi

Sono definiti “frigoriferi” gli apparecchi “produttori di freddo”, che vengono utilizzati per la conservazione degli alimenti.

Apparecchiature ventilate e statiche

All’interno dei vani refrigerati si crea un movimento naturale di aria, fredda verso il basso, calda verso l’alto. Questo movimento può essere aiutato da ventole interne (ventilazione forzata). A seconda che sia presente o meno la ventilazione forzata si parla di apparecchiature ventilate o statiche.

In pasticceria si usano soprattutto apparecchiature statiche, in grado di regolare al meglio il livello di umidità. 

Altre caratteristiche

Oggi molti di questi apparecchi sono dotati di dispositivi di sicurezza. In caso di superamento dei valori normali di utilizzo, entra in funzione un allarme luminoso e/o acustico. Alcuni sono in grado di stampare una sorta di bollettino delle operazioni eseguite. Inoltre, qualora presentino più vani, è possibile regolare la temperatura, e spesso anche l’umidità, in relazione ai diversi tipi di alimenti.

Come viene prodotto il freddo?

Per passare dallo stato liquido a quello gassoso, una sostanza necessita di calore. Negli apparecchi frigoriferi un compressore comprime un gas (normalmente freon) in modo da liquefarlo. Il gas viene poi fatto espandere così che, tornando allo stato gassoso assorbe calore dall'interno del frigorifero permettendo il raffreddamento degli alimenti contenuti.

Armadio frigorifero

Descrizione: statico o ventilato, con uno o più vani

Funzione: conservare a temperature positive (sopra lo zero) gli alimenti deperibili 

 

 

 

 

 

 

Congelatore

Descrizione: statico o ventilato, con uno o più vani, anche “a pozzetto” (apertura dall'alto)

Funzione: conservare a temperature negative (sotto lo zero) i congelati 

 

 

 

 

 

Banco refrigerato

Descrizione: tavoli di lavoro con sottostante armadio refrigerato

Funzione: conservare alimenti in prossimità dei reparti operativi della cucina 

 

 

Cella frigorifera

Descrizione: in muratura o prefabbricata, con temperatura e umidità diverse a seconda del tipo di merce.

Funzione: conservare gli alimenti deperibili

 

 

 

Abbattitore

Descrizione: ventilazione forzata, sonda di rilevazione temperatura, lampade UV per sterilizzare l’apparecchio

Funzione:

  • raffreddare molto rapidamente le preparazioni calde, prima di trasferirle nei frigoriferi, per evitare che il prodotto sosti a lungo nella fascia di pericolo per la moltiplicazione batterica (dai 20° ai 45°C); permette di abbassare rapidamente la temperatura di un prodotto appena cotto sia in positivo (+4°C) che in negativo (-18°C)
  • dà la possibilità di preparare i cibi in anticipo senza mai penalizzare la freschezza del prodotto servito
  • ultimare alcune lavorazioni come salse, creme o altro
  • sterilizzare gli utensili (grazie alle lampade UV)

Terminato il raffreddamento, si può iniziare la fase di conservazione.

Attenzione! Per congelare gli alimenti con un abbattitore è necessaria l’autorizzazione sanitaria.

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