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A scuola di... > Cucina > La Cottura > Friggere

Tecnica del friggere


In cosa consiste la TECNICA DELLA FRITTURA?

Cottura di un alimento in un grasso portato a temperatura elevata +160/+ 180°C. Si ottengono prodotti morbidi all'intero ricoperti da una crosta croccante, dorata (dovuta a caramellizzazione degli zuccheri). La frittura è una cottura per convezione.

COME PUÒ AVVENIRE LA FRITTURA?

  • in padella
  • per immersione (in friggitrice)

Quali sono le CARATTERISTICHE DEL GRASSO?

Il grasso deve essere resistente al calore. Caldo per permettere la colorazione e l'apprendimento della superficie esterna. La rapida formazione della crosticina esterna fa sì che il prodotto non assorba grasso. Non troppo caldo, le alte temperature alterano il grasso e farebbero colorare subito la superficie del prodotto non permettendo la cottura all’interno.

QUALI GRASSI si possono usare IN FRITTURA?

Quelli resistenti alle alte temperature: olio d'arachide, olio d'oliva, burro chiarificato (burro privato della caseina e dell'acqua).

PERCHÉ IL BURRO CHIARIFICATO È PIÙ ADATTO PER FRIGGERE rispetto al burro normale?

Il burro chiarificato non contiene le proteine che, invece, nel burro normale durante la frittura bruciano creando residui carbonizzati che anneriscono il burro compromettendo il buon risultato della cottura.  

Perché L'OLIO DI ARACHIDE È ADATTO ALLA FRITTURA?

E' molto resistente al calore, ha cioè un alto punto di fumo.

Cos’è il PUNTO DI FUMO?

Temperatura alla quale la sostanza grassa comincia a fumare, si altera chimicamente e sviluppa sostanze tossiche (acroleina).

Quali sono le CARATTERISTICHE DEGLI ALTRI OLII?

OLIO DI MAIS: si ricava dal germe del chicco di mais. Non adatto per la frittura

OLIO DI GIRASOLE: si ricava dai semi di girasole. Non adatto a frittura ad alte temperature

OLIO DI SEMI VARI: si ricava dalla mescolanza di vari tipi di semi, prodotto di scarsa qualità. Non adatto per frittura. In cottura si altera rapidamente la parte di olio con punto di fumo più basso che poi va ad alterare il rimanente

Può essere RIUTILIZZATO L’OLIO IMPIEGATO PER UNA FRITTURA?

Sì, a condizione che non abbia superato il punto di fumo, che sia stato filtrato, che conservi aspetto chiaro, consistenza fluida.

È importante la FILTRAZIONE DELL’OLIO ?

Sì perché si eliminano i residui di lavorazione che con le alte temperature carbonizzano con effetti negativi sulla qualità del prodotto finito.

Cosa significa quando l’OLIO È SCURO, DENSO, FA SCHIUMA ?

È un olio alterato che non deve essere impiegato.

Ad olio alterato è opportuno AGGIUNGERE OLIO FRESCO?

NO, altrimenti anche l'olio fresco si altera.

Qual è la FUNZIONE DEL GRASSO?

  • raggiungendo temperatura molto più alta dell'acqua permette la formazione della crosticina per caramellizzazione degli zuccheri
  • impedisce agli alimenti di attaccarsi
  • trasmette il calore dalla padella all'alimento
  • insaporisce il prodotto.

QUALI ALIMENTI si possono FRIGGERE?

Pesci, molluschi, crostacei, manzo, vitello, pollo, patate, molte verdure, dolci.  

FRIGGERE IL PESCE

Il pesce può essere fritto:

  • Infarinato
  • Impanato (infarinare poi passare nell'uovo poi nel pane grattugiato)
  • Dorato (infarinare poi passare nell'uovo)
  • Pastellato (infarinare e poi passare in pastella )
È importante la PROPORZIONE FRA QUANTITÀ D’OLIO E PRODOTTO durante la cottura? Sì, se l’olio è in scarsa quantità al momento dell’immersione del prodotto, la temperatura scende e il prodotto assorbe olio.  

Procedimento per la PREPARAZIONE PATATE FRITTE

  • Tagliare le patate a bastoncino
  • Mettere le patate in acqua corrente per eliminare parte dell’amido superficiale.
Tale operazione permette che durante la cottura non si verifichi un’eccessiva colorazione della superficie (caramellizzazione) impedendo la cottura all’interno del prodotto.
  • Scolare le patate ed eliminare l’acqua tamponando con carta
  • Immergere in olio a +140/+150 per una precottura
  • Trasferire le patate in una placca forata
  • Aumentare la temperatura dell’olio a +175°C
  • Immergere le patate precotte e cuocere per alcuni minuti
Il risultato: prodotto cotto all'interno con superficie esterna dorata e croccante. Le patate chips (patate tagliate sottili) non subiscono la prefrittura a +140°C.    

FRIGGERE LE VERDURE

Infarinare le verdure e poi, a seconda della ricetta, passarle nell'uovo, nella pastella, nell'impanatura. Le verdure molto acquose come zucchine, melanzane, pomodoro si friggono crudi mentre quelle dure tipo sedano rapa, fondi di carciofo o altro si devono prima lessare o cuocere a vapore.

 

 

Cos’è una PASTELLA?

Composto colloso che serve ad avvolgere i cibi da sottoporre a frittura. Gli ingredienti sono acqua e farina con aggiunta, a seconda delle ricette, di altri ingredienti, ad esempio: albumi, lievito, birra, acqua gassata, fecola, uova.  

Qual è lo scopo DELL’IMPIEGO DELLE PASTELLE?

Lo scopo è quello di creare, a contatto con il grasso caldo, una crosta dorata e croccante che trattiene all'interno l'umidità necessaria alla cottura del prodotto.  

PREPARAZIONE della PASTELLA

  • Unire i liquidi (es.: acqua, uova, albumi, ecc) alla farina o miscela (es: farina + fecola) e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.
  • N.B. se si impiegano liquidi gassati (es.: birra), aggiungerli alla fine per evitare la dispersione di anidride carbonica.

A cosa serve L’AGGIUNTA DEL GHIACCIO ALLE PASTELLE?

Serve a creare uno shock termico tra pastella e olio di frittura: questo permette la formazione quasi istantanea della involucro croccante con vantaggio per il prodotto che non assorbe olio e risulta gradevole e leggero.  

Cos’è un’ IMPANATURA?

Rivestimento di pan grattato per alimenti da cuocere fritti. Il pan grattato deve essere ben asciutto e fresco (ideale la preparazione subito prima dell’impiego). I migliori risultati si ottengono macinando la sola mollica di pane raffermo.  

Quali sono le FASI DI IMPANATURA?

  • Eventualmente infarinare leggermente il prodotto
  • Passare il prodotto nell’uovo sbattuto
  • Passare il prodotto nel pan grattato (l’impanatura può essere ripetuta due volte per creare in frittura una crosta ben spessa)
  • Comprimere leggermente con le due mani il prodotto per far aderire bene il pane

A cosa è dovuta la formazione della CROSTA DORATA DI UN PRODOTTO IMPANATO?

Alla coagulazione delle proteine dell’uovo e alla caramellizzazione degli zuccheri della farina contenuta nel pane.  

Quando si utilizzano PRODOTTI SURGELATI, perché nella friggitrice devono essere messe solo piccole quantità?

Per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi eccessivamente e il prodotto assorba troppo olio.

Quali sono le REGOLE PER LA FRITTURA ?

Prima

  • Scegliere un grasso resistente alle alte temperature della frittura (olio extra vergine d'oliva, olio d'oliva, olio d'arachide, burro chiarificato)
  • Asciugare sempre il prodotto prima di immergerlo nell’olio bollente
  • Non salare il prodotto prima della frittura: il sale attira l'acqua e risulta controindicato per la formazione di una crosta croccante
  • Prima della frittura eliminare dai prodotti farina, impanatura o pastella in eccesso per evitare che
queste si stacchino durante la cottura creando residui nell'olio che poi carbonizzano per effetto delle alte temperature, annerendo l'olio e creando odori e sapori sgradevoli

Durante

  • Cuocere l’alimento nel grasso caldo: non superare la temperatura di +180°C
  • Friggere i prodotti in pezzi di piccole dimensioni per evitare che, per effetto delle alte temperature la superficie esterna bruci mentre l'interno rimane ancora crudo
  • Immergere piccole quantità di prodotto per evitare eccessivo abbassamento della temperatura dell'olio con conseguente assorbimento dell'olio da parte del prodotto. Se il grasso invece rimane caldo, l'acqua del prodotto evaporando (cioè passando dall'interno all'esterno del prodotto) impedisce all'olio di penetrare nell'alimento che così rimarrà leggero e non unto
  • Non aggiungere acqua o altri liquidi al grasso caldo per evitare la formazione di schizzi bollenti

Dopo

  • A fine cottura, togliere gli alimenti fritti usando il cestello o la schiumarola
  • Far assorbire l’olio in eccesso dal prodotto mediante carta assorbente
  • Salare solo al momento del servizio
  • Non coprire il fritto per evitare che perda di croccantezza
  • Evitare di aggiungere olio nuovo su olio alterato (il vecchio altera rapidamente quello nuovo)
  • Filtrare l’olio dai residui di prodotto carbonizzati (i residui carbonizzati rendono più rapidi i processi di alterazione dell’olio)
  • Coprire l’olio a fine frittura per proteggerlo da luce e aria (la luce e l’ossigeno presente nell’aria alterano l’olio)
  • Raccogliere l’olio da eliminare (olio esausto) in opportuni contenitori e consegnarli a ditta specializzata per lo smaltimento

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