Filetto di manzo alla Voronoff

di: alberghiera

Ingredienti per 2 persone

•  filetto di manzo 600 gr
•  aglio 2 spicchi
•  burro qb
•  senape 2 cucchiai
•  panna 2 cucchiai
•  cognac qualche spruzzo
•  rosmarino qb


Per la salsa demis glas: 


•  ossa e carne di vitello 500gr
•  acqua 600gr
•  carcasse di pollo 200gr
•  sedano 30gr
•  cipolla 30 gr
•  carote 15 gr
•  olio di semi 15 gr
•  burro 20 gr
•  farina 20 gr
•  sale 3 gr
•  pepe 3 grani
•  alloro 1 foglia
•  timo 1 rametto

Procedimento

1.

Per la salsa demis glas: In una teglia mettere le ossa, la carne di vitello e le carcasse di pollo, cuocere in forno per 2 ore a 180°. In un tegame rosolare nell'olio di semi cipolla, sedano e carote, quindi aggiungere timo, alloro, pepe ed acqua, portare ad ebollizione e aggiungere le ossa ben sgocciolate dal grasso che avranno rilasciato durante la cottura in forno. Lasciare bollire lentamente e sgrassare di tanto in tanto per circa 3 ore, senza che il liquido venga mai a mancare. Filtrare la salsa così ottenuta con un passino fine. Sciogliere il burro in un tegame, versare la farina rimestando con una frusta, amalgamare con la salsa e cuocere per un paio di minuti. Salare e pepare la carne.

2.	Nella padella ben calda rosolare l'aglio e il rosmarino. Aggiungere una noce di burro.

3.	Quando il burro si sarà sciolto aggiungere la carne.

4.	Farla rosolare bene su tutti i lati.

5.	Aggiungere il cognac e fiammare.

6.	Aggiungere la salsa demis glas. Aggiungere la senape.

7.	Aggiungere la panna.

Note / consigli

La ricetta è stata realizzata alla lampada con una padella di rame. Può essere realizzata benissimo su di un normale fornello con una padella in alluminio o antiaderente facendo ben attenzione a scaldarla bene (10 minuti) prima di iniziare la preparazione.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	30 minuti
Portata	secondi di carne ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione	Forno Griglia/Brace padella

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