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Guanciale di vitello bollito con kren, sale affumicato grosso e purée di sedano rapa,
Gelatina,
Scaloppine allo speck,
Strozzapreti con ragù di vitello in bianco,
Lingua con salsa verde,
Scaloppine al limone,
Carpaccio di vitello allo zabaione,
Linguine al ragù bianco di vitello,
Brodo bruciato alla ricca,
Stinco di vitello al timo,
Vitello al rosmarino,
Spezzatino con patate,
Vitello tonnato,
Spezzatino con porro e peperoni,
Filetto di vitello grigliato
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Arrosto di vitello
Ingredienti per
12 persone
Procedimento
1. |
Togliere il grasso superficiale ed i legamenti. Salare, pepare e legare. Scaldare una placca sul fornello, versare l'olio, adagiare la carne e lasciarla rosolare a fuoco non troppo elevato ma sufficiente per creare una doratura della superficie e non una crosticina. Rigirare il pezzo di carne per ottenere una colorazione omogena. Aggiungere le verdure tagliate a dadini, le erbe aromatiche. Mettere in forno a +180°C (si considerino 40 minuti per kg). Durante la cottura la carne deve essere rigirata e bagnata con il fondo di cottura. A cottura terminata, togliere la carne e tenerla in caldo coprendola. |
2. |
Procedimento per la salsa. Rimettere la placca sul fuoco, deglassare con vino, aggiungere fondo bruno di vitello e far bollire per qualche minuto. Se necessario, legare la salsa con un pò di farina diluita in acqua, lasciare bollire per 10 minuti, aggiustare di sapore. Passare la salsa al chinoise e tenerla al caldo fino al servizio. |
Note / consigli
Tagliare la carne a fette e salsare.
Caratteristiche
Commenti
anonimo il giorno 19/04/2017 ha scritto:
buono |
il giorno 18/01/2013 ha scritto:
molto buono |
il giorno 27/01/2009 ha scritto:
proprio quello che cercavo |
il giorno 04/10/2008 ha scritto:
gustosa e semplice |
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