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Polpette col prezzemolo,
Roast beef,
Filetto alla tartara (o tartare),
Polpettone con i funghi,
Filetto di manzo ai porcini,
Filetto di manzo alla Voronoff,
Straccetti di manzo al cabernet,
Straccetti di manzo alla lionese,
Tagliatelle al ragù e arachidi,
Lombo di manzo alle castagne e funghi chiodini,
Brasato di manzo,
Guanciale di Manzo al Refosco di Faedis,
Paletta con cipollotti freschi prugne secche e pinoli,
Involtini di verdure in agrodolce con carpaccio di manzo,
Tagliata alla rucola con patate al rosmarino
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Cannelloni speziati ripieni di coda di manzo, salsa dŽarrosto, ricotta e bacon di Chianina al miele
di: iglescorelli
Ingredienti per
4 persone
Procedimento
1. |
Preparare i fondi di manzo e di piedino di maiale. |
2. |
Fare appassire sedano, carota e cipolla tagliati a julienne in poco olio extravergine. Aggiungere la coda tagliata a tranci e una foglia d'alloro e far rosolare. Aggiungere un bicchiere di vino bianco, farlo sfumare, aggiungere il pomodoro tagliato in quarti e brodo di manzo a coprire. Cuocere coperto a fiamma bassa fino a quando la coda si sarà disfatta ed il liquido quasi completamente consumato. |
3. |
Preparare la pasta e ricavarne 8 quadrati da circa 15 x 15 cm. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolare i quadrati uno a uno, man mano che sono cotti e raffreddarli ponendoli in una ciotola di acqua ghiacciata. Scolarli e stenderli su un canovaccio ad asciugare. |
4. |
Tagliare il fegato d'oca a cubetti, infarinarlo leggermente e rosolarlo senza aggiunta di grassi in una padella antiaderente ben calda. Salare, pepare e conservare in caldo. In una padellina tostare i pinoli con un filo d'olio. Pestare tutte le spezie in un mortaio, macinandole finemente. Lavorando sulla casseruola in cui è stata cotta, spolpare la coda, eliminando le ossa. |
5. |
Rimettere la casseruola sul fuoco e ridurre il liquido quasi completamente. Aggiungere le spezie macinate, lo zenzero grattugiato, i pinoli e i cubetti di fegato d'oca. Correggere di sale e pepe se necessario. Versare i due fondi in una casseruolina e far ridurre della metà. |
6. |
Stendere una riga di ripieno di coda lungo un lato del quadrato di pasta e arrotolarlo per ricavare i canelloni. Porli in una teglia coperta con carta da forno. Passarli in forno ben caldo (circa 200°C) per pochi minuti. La pasta dovrà risultare croccante senza che il ripieno si asciughi. Levare dal forno e spennellare con un po' di miele. Stendere quattro fette di bacon in una teglia. Infornare a circa 200°C fino a quando saranno ben dorate e croccanti. Intanto portare a bollore un pentolino d'acqua. Levare dal fuoco e sbianchire le fettine di midollo. Scolarle e conservare in caldo. Levare dal forno le fette di bacon, asciugarle del grasso in eccesso e spennellare con il miele. Conservare in caldo. |
7. |
Velare quattro fondine con il fondo ristretto. Sovrapporre i cannelloni disponendoli a "V", cospargerli con la ricotta setacciata attraverso un colino. Decorare con la fetta di bacon, posta quasi in verticale tra i due cannelloni e con qualche fettina di midollo. |
Caratteristiche
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