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I claps da la grava,
Filetto di manzo in camicia di speck su roesti di patate e riduzione di cabernet,
Tagliata alla rucola con patate al rosmarino,
Brasato di manzo,
Filetto di pezzata rossa alle pere e polentina gialla,
Tagliata di manzo affumicata,
Manzo steccato,
Polpette al sugo,
Costata di manzo alla griglia (o fiorentina),
Paletta con cipollotti freschi prugne secche e pinoli,
Bistecca di Manzo con Osso alla Brace,
Guanciale di Manzo Stracotto al Vino Rosso,
Straccetti di manzo ai carciofi,
Filetto di manzo alla Voronoff,
Manzo marinato con misticanza, salsa di mandorle e schiuma d'arancia
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Cannelloni speziati ripieni di coda di manzo, salsa dŽarrosto, ricotta e bacon di Chianina al miele
di: iglescorelli
Ingredienti per
4 persone
Procedimento
1. |
Preparare i fondi di manzo e di piedino di maiale. |
2. |
Fare appassire sedano, carota e cipolla tagliati a julienne in poco olio extravergine. Aggiungere la coda tagliata a tranci e una foglia d'alloro e far rosolare. Aggiungere un bicchiere di vino bianco, farlo sfumare, aggiungere il pomodoro tagliato in quarti e brodo di manzo a coprire. Cuocere coperto a fiamma bassa fino a quando la coda si sarà disfatta ed il liquido quasi completamente consumato. |
3. |
Preparare la pasta e ricavarne 8 quadrati da circa 15 x 15 cm. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolare i quadrati uno a uno, man mano che sono cotti e raffreddarli ponendoli in una ciotola di acqua ghiacciata. Scolarli e stenderli su un canovaccio ad asciugare. |
4. |
Tagliare il fegato d'oca a cubetti, infarinarlo leggermente e rosolarlo senza aggiunta di grassi in una padella antiaderente ben calda. Salare, pepare e conservare in caldo. In una padellina tostare i pinoli con un filo d'olio. Pestare tutte le spezie in un mortaio, macinandole finemente. Lavorando sulla casseruola in cui è stata cotta, spolpare la coda, eliminando le ossa. |
5. |
Rimettere la casseruola sul fuoco e ridurre il liquido quasi completamente. Aggiungere le spezie macinate, lo zenzero grattugiato, i pinoli e i cubetti di fegato d'oca. Correggere di sale e pepe se necessario. Versare i due fondi in una casseruolina e far ridurre della metà. |
6. |
Stendere una riga di ripieno di coda lungo un lato del quadrato di pasta e arrotolarlo per ricavare i canelloni. Porli in una teglia coperta con carta da forno. Passarli in forno ben caldo (circa 200°C) per pochi minuti. La pasta dovrà risultare croccante senza che il ripieno si asciughi. Levare dal forno e spennellare con un po' di miele. Stendere quattro fette di bacon in una teglia. Infornare a circa 200°C fino a quando saranno ben dorate e croccanti. Intanto portare a bollore un pentolino d'acqua. Levare dal fuoco e sbianchire le fettine di midollo. Scolarle e conservare in caldo. Levare dal forno le fette di bacon, asciugarle del grasso in eccesso e spennellare con il miele. Conservare in caldo. |
7. |
Velare quattro fondine con il fondo ristretto. Sovrapporre i cannelloni disponendoli a "V", cospargerli con la ricotta setacciata attraverso un colino. Decorare con la fetta di bacon, posta quasi in verticale tra i due cannelloni e con qualche fettina di midollo. |
Caratteristiche
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