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Crema di fagioli con spuma di prosciutto e salvia

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Ingredienti per 4 persone


Procedimento

1. Preparazione della crema: Fare rinvenire i fagioli per una notte in abbondante acqua fredda. Scolarli e cuocerli facendoli sobbollire in acqua salata e aromatizzata con una foglia di alloro. Scolarli (conservando a parte l'acqua di cottura) e passarli al mixer o al passaverdure. Per ottenere una crema più vellutata passare al setaccio fine.
2. Tritare grossolanamente la pancetta, l'aglio e la cipolla. Rosolare in una casseruola capiente possibilmente di rame per circa 5 min. Aggiungere il pomodoro, il passato di fagioli e il rosmarino (privato del rametto legnoso). Mescolare e coprire con metà dell'acqua di cottura dei fagioli e con il brodo.
3. Fare cuocere per circa 40 minuti, aggiungendo, se necessario, altra acqua di cottura dei fagioli.
4. A cottura terminata eliminare se possibile le foglioline di rosmarino e passare la crema al mixer e poi al colino fine. Conservare in caldo.
5. Preparazione della spuma: Passare il prosciutto al mixer fino ad ottenere una pasta omogenea. Aggiungere la salvia precedentemente tritata e la robiola. Frullare ancora un poco per rendere il composto omogeneo.
6. Versare la crema ben calda nelle fondine individuali. Aiutandosi con una sacca da pasticcere, guarnire con la spuma di prosciutto disposta al centro della crema. Completare la guarnizione con alcune foglioline di salvia e un filo d'olio extra vergine.

Caratteristiche

Tempo di preparazione 60 minuti
Portata minestre in brodo, zuppe, creme e vellutate
Origine Italia
Stagionalità primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione Bollito/lessato padella

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