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Brodetto di pesce dell´Adriatico

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Ingredienti per 4 persone


Procedimento

1. Pulire le cozze, grattando dal guscio tutte le impurità. Sciacquare le vongole e le cappesante. Aprire le cappesante e ricavarne il muscolo gettando il resto. Pulire il pesce, conservando la pelle, le teste (senza branchie) e le lische. Sfilettarlo ed eliminare tutte le lische con l'aiuto di una pinzetta. Sgusciare i crostacei e conservare le carcasse per il fumetto. Pulire il calamaro, tagliarlo in piccoli rombi e snervarli incidendoli leggermente con la punta del coltello.
2. Sbollentare molto brevemente i pomodori, spellarli e privarli dell'acqua di vegetazione e dei semi. Tagliarli a cubetti.
3. Preparare il fumetto di pesce, facendo rosolare in una casseruola con un filo d'olio un trito di sedano, carota e cipolla. Rosolare a parte in una padella possibilmente di ferro le carcasse dei pesci, ben lavate per eliminare il sangue ed asciugate. Unire le carcasse alle verdure rosolate e sfumare con il vino bianco. Lasciare asciugare e aggiungere circa 4 l. di acqua fredda. Fare sobbollire per circa 60-90 minuti, avendo cura che non superi mai il punto di ebollizione. Schiumare di tanto in tanto. Aggiungere una foglia di alloro e 1 limone tagliato a metà.
4. Tritare finemente l'aglio e rosolarlo con un filo d'olio in una casseruola capiente. Bagnare con un po' di vino e lasciare evaporare. Intanto in una padella portare un filo d'olio al limite del punto di fumo, gettarvi il pomodoro e chiudere con il coperchio. Scottare per pochi minuti a fiamma vivace, in modo che i pomodori si caramellino per effetto dell'alta temperatura. Aggiungere circa 1 l. di fumetto di pesce, mescolare e versare nella casseruola dove si era soffritto l'aglio e fare ridurre il tutto di circa 3/4. Dovranno rimanere circa 2 dl. di brodo.
5. Tritare finemente il quarto di cipolla e mettere in padella a freddo con 50 g. di burro, 1 bicchiere di vino bianco, 2 dl. di fumetto di pesce e sciogliere a fiamma bassissima per circa 60 minuti. Versare la cipolla fondente e il liquido di cottura nella casseruola dove si era rosolato l'aglio. Rosolare a fiamma vivace con un filo d'olio i filetti di scorfano e di gallinella in una padella possibilmente di ferro. Ugualmente rosolare i muscoli delle cappesante. Conservare in caldo. Saltare i rombi di calamaro molto brevemente a fiamma vivace con un po' d'olio e conservare in caldo. Aprire cozze e vongole ponendole in una padella con un poco d'aglio tritato, un filo d'olio e una spruzzata di vino bianco. Conservare in caldo.
6. Cuocere a vapore dolce (max. 85°C) i filetti di branzino e di triglia e le code dei crostacei. Conservare in caldo. Spruzzare con l'aceto il brodetto ottenuto con le successive aggiunte di fumetto di pesce, pomodori e cipolla, scaldandolo a 90°C, se necessario. Tostare le fettine di pane e strofinarle con un poco d'aglio.
7. Versare un mestolo di brodetto nelle fondine aggiungendo i diversi tipi di pesce a partire dallo scorfano e dalla gallinella per terminare con i pesci cotti a vapore e le conchiglie. Guarnire con le fettine di pane e cospargere con del prezzemolo tritato.

Caratteristiche

Tempo di preparazione 180 minuti
Portata minestre in brodo, zuppe, creme e vellutate
Origine Italia
Stagionalità primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione Bollito/lessato Vapore

Commenti

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oscar il giorno 15/04/2014 ha scritto:

molto laborioso mo ti ripaga e lo rifai ancora Bravo
il giorno 21/11/2011 ha scritto:

dice mia mamma che la zuppa di pesce è il piatto + difficile
il giorno 08/07/2011 ha scritto:

personalmente abbiamo prima assaggiato presso l' albergo B*** e abbiamo provato a riprodurla ... poi abbiamo letto la ricetta e abbiamo capito che quella nostra non si avvicina nemmeno un pò al brodetto.... ritenteremo... siate fiduciosi
il giorno 14/04/2011 ha scritto:

ricetta buona solo per cuochi professionisti
Admin: effettivamente non è molto semplice.
il giorno 05/03/2010 ha scritto:

troppo elaborata
il giorno 23/11/2009 ha scritto:

Effettivamente l'elaborazione può essere semplificata pur conservando la notevole prelibatezza. Bruno Fusari - Ravenna
il giorno 20/04/2009 ha scritto:

complicata

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