Toast di pan brioche con paté di fegato d´anguilla, insalatina selvatica e ravanelli

di: iglescorelli

fegato d´anguilla 200 grammi

cognac 1 bicchierino

marsala 1 bicchiere

insalatine selvatiche 2 manciate

ravanelli rossi tondi 1 mazzetto

ravanelli bianchi lunghi 1 mazzetto

erba cedrina fresca 4 foglie

1.	Tritare grossolanamente carota, cipolla e scalogno. Rosolare le verdure con un filo d'olio. Aggiungere i fegati d'anguilla interi. Quando gli ingredienti cominciano ad attaccare sul fondo della padella fiammeggiare con il Cognac, lasciare evaporare e ripetere l'operazione con il Marsala.

2.	Versare gli ingredienti nel frullatore, passare poi il composto al setaccio e amalgamare con il burro chiarificato, tenuto per qualche tempo a temperatura ambiente, avendo cura di immergere la ciotola in una ciotola più grande colma di ghiaccio. Riporre in frigorifero.

3.	Pulire e tagliare i ravanelli a julienne (in senso longitudinale). Immergerli per circa 10 minuti in acqua fredda acidulata con aceto. Scolare, asciugare e condire con olio e sale. Unire le insalatine selvatiche ben lavate ai cubetti di mela. Preparare la vinaigrette con il succo di limone, l'aceto balsamico Tradizionale, l'olio, il sale e il pepe. Condire l'insalata.

4.	Tostare il pan brioche.

5.	Fissare la fetta di pan brioche al centro del piatto, usando una nocciolina di paté. Disporre sul pane 3-4 quenelles di paté, coprire con una manciatina di insalata e poi con una seconda fetta di pane, disposta in modo che si possa vedere l'imbottitura sottostante. Guarnire con la julienne di ravanelli e con un giro di aceto balsamico Tradizionale.

Tempo di preparazione	30 minuti
Portata	antipasti e piatti d'apertura ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera
Tipo di preparazione	padella

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