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di: alberghiera

Ingredienti per 4 persone

Per il biscuit alla Rosa di Goriza e miele di castagno:

Rosa di Gorizia 300 g

miele di castagno 30 g

uova 200 g

farina 100 g

zucchero 100 g

lievito per dolci 8 g

Per il gelee al caffè e Bacardi:

caffè espresso 168 g

zucchero 40 g

Bacardi 24 g

caffè trablit (estratto di caffè) 4 g

gelatina in foglia 2 g

acqua 10 g

Per la crema al mascarpone bianco:

mascarpone 150 g

panna semimontata 110 g

meringa italiana 70 g

gelatina 2 g

acqua 10 g

cioccolato bianco 20 g

Per la torba nera:

zucchero 175 g

grue di cacao 200 g

cacao 50 g

Per la salsa al cioccolato al latte:

cioccolato al latte 90 g

Per la cialda croccante al montasio e torba nera:

montasio qb

zucchero qb

Per la nuvola con sifone:

pasta nocciola 80 g

Per la glassa lucida al caffè:

Acqua 75 g

zucchero 150 g

glucosio 150 g

Latte concentrato 100 g

massa gelatina (12 g gelatina, 50 g acqua) 70 g

cioccolato bianco 150 g

caffè macinato qb

Procedimento

1.	Per il biscuit alla Rosa di Goriza e miele di castagno: Prendere una padella e mettere a cucinare la Rosa di Gorizia e il miele finchè il radicchio sarà cotto e il composto avrà un buon odore.

2.	Prendi una planetaria con la frusta e metti le uova e lo zucchero. Monta finchè il composto sarà spumoso (ci devi poter scrivere). Setaccia la farina e il lievito. Aggiungi il composto di uova e zucchero. Mescola dal basso verso l'alto.

3.	Metti il composto su di una teglia e livellalo. Aggiungi la Rosa sopra.

4.	Cuoci a 180°C per 8 minuti. Abbiamo ottenuto il biscuit.

5.	Per il gelee al caffè e Bacardi: Metti in ammollo la gelatina con l'acqua finchè non sarà morbido e avrà assorbito l'acqua.

6.	Prendi il caffè bollente e aggiungi lo zucchero, il Bacardi, il caffè trablit. Mescola bene e aggiungi la gelatina. Versare tutto in una caraffa e versare su di uno stampo. Abbattere fino a quando sarà solido.

7.	Per la crema al mascarpone bianco: Prendere la meringa, aggiungere il mascarpone e mescolare bene. Mettere in ammollo la gelatina.

8.	Fare sciogliere il cioccolato bianco e versarlo sul composto di meringa e mascarpone.

9.	Prendere la gelatina ammollata e aggiungere un po' di crema. Mescolare. Aggiungere tutto il composto di meringa, mascarpone e cioccolato bianco.

10.	Semimontare la panna. Mescolare tutti i composti insieme dal basso verso l'alto.

11.	Comporre il dolce: Mettere la crema mascarpone dentro la sache a poche. Mettere il gelee al caffè e Bacardi dentro senza schiacciarlo tutto in fondo.

12.	Tagliare il biscuit con il coppapasta. Mettiamo il biscuit sopra la crema mascarpone. Mettiamo in abbattitore.

13.	Per la torba nera: Mettere tutto nel frullatore e lasciare andare finchè non diventa sabbia.

14.	Per la salsa al cioccolato al latte: Scaldiamo una pentola e mettere il latte e la vaniglia fino a quando non bolle.

15.	In una ciotola mettere tuorli, zucchero, sale e mescolare. Quando il latte bollirà, poniamolo nella ciotola mescolando con forza fino a quando non arriva a 82°C. Aggiungere il cioccolato al latte. Mescolare vigorosamente.

16.	Per la cialda croccante al Montasio e torba nera: Grattugiare il Montasio. Aggiungere un po' di zucchero e la torba nera.

17.	Mettere nello stampo e cuocerlo al microonde (1 minuto) fino a quando sarà dorato.

18.	Per la nuvola con sifone: Versare tutto su una ciotola e mescolare bene. Non ci devono essere grumi. Versare tutto nel sifone.

19.	Aggiungere 2 cariche per il sifone e chiudere. Prendere dei bicchierini di carta e fare un buco sotto. Aggiungere il composto. Mettere nel microonde fino a cottura,

20.	Per la glassa lucida al caffè: Mettere in ammollo la gelatina.

21.	In una pentola poniamo acqua, zucchero e glucosio. Portiamo a 108°C. Versare il composto dentro una ciotola con il latte condensato. Aggiungere il cioccolato bianco, la gelatina e mescolare. Lasciare raffreddare.

22.	Prtima di utilizzarlo scaldare la glassa a 34°C e aggiungere il caffè macinato.

23.	Togliamo il dolce dall'abbattitore e glassiamolo con questa salsa.

24.	Composizione del dolce: Su di un piatto, componiamo ying e yang utilizzando la torba.

25.	Stendiamo un velo di salsa al cioccolato al latte sul fondo del piatto. Poniamo il dolce al centro della salsa. Appoggiamoci sopra la cialda croccante al Montasio.

26.	Poniamo la spuma su entrambi i bordi della salsa al cioccolato. Serviamo subito.

Note / consigli

YILI ZHU della 4^ pasticcieria dello IAL di Aviano ha conquistato il primo posto per la categoria “Miglior Allievo PASTICCERIA 2022” con il suo piatto "Per darti Forza" ottenendo la maggioranza dei voti della giuria.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	Più di 4 ore
Portata	dolci e dessert ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera autunno inverno
Tipo di preparazione	Forno padella Bollito/lessato

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