Piovra a bassa temperatura su pure’ di patate al limone

di: alberghiera

Ingredienti per 4 persone

Per la piovra: 


•  piovra 1 kg
•  porro 1 pezzettino diviso a metà
•  sedano mezza costa divisa a metà
•  carota 1 piccola divisa a metà
•  alloro 1 foglia


Per le patate: 


•  patate 3 grandi
•  sale qb
•  alloro 1 foglia
•  olio extravergine di oliva qb
•  limone la buccia di 1

Procedimento

1.	Poniamo le verdure tagliate a metà e l'alloro in un sacchetto per la cottura a bassa temperatura.

2.	Tagliamo la piovra, eliminiamo la testa ed eliminiamo il becco (al centro dei tentacoli).

3.	Dividiamo i tentacoli l'uno dall'altro.

4.	Poniamo i tentacoli nel sacchetto con le verdure.

5.	Sbucciamo le patate e tagliamole a metà, poi a fette di 1 cm.

6.	Poniamole in un nuovo sacchetto per la cottura a bassa temperatura.

7.	Ungiamo le patate con un po' di olio, un pizzico di sale e un goccio d'acqua. Aggiungiamo una foglia di alloro.

8.	Eliminiamo l'aria da entrambi i sacchetti con la macchina per il sottovuoto.

9.	Poniamo i sacchetti nell'acqua a 82°C. Cuociamo per 2 ore.

10.	Dopo 2 ore togliamo le patate. Facciamo cuocere la piovra altre 5 ore.

11.	Dopo le 5 ore di cottura togliamo la piovra dall'acqua.

12.	Apriamo il sacchetto della piovra. Eliminiamo la pelle della piovra.

13.	Poniamo le patate (che saranno morbidissime) in un contenitore alto. Eliminiamo la foglia di alloro. Aggiungiamo un goccio di olio d'oliva e un po' della buccia del limone (solo la parte gialla).

14.	Frulliamo ottenendo un purè al limone. Correggiamo di sale se necessario.

15.	Poniamo i tentacoli in una padella caldissima con poco olio. Rosoliamoli girandoli di tanto in tanto. Dopo 3 minuti saranno dorati.

16.	Poniamo un po' di purè sul piatto da portata...

17.	...aggiungiamo i tentacoli.

18.	Decoriamo con qualche ciuffo di valeriana...

19.	... e un po' di buccia di limone grattugiata. Serviamo subito.

Note / consigli

Per questa ricetta è necessario un roner.

Un ringraziamento allo Chef Maurizio Zaina.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	Più di 4 ore
Portata	antipasti e piatti d'apertura ;  secondi di pesce ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione	bassatemperatura padella

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