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Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone

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Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone

di:

Ingredienti per 20 persone


Procedimento

1. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 1Per la pasta choux:
Portare a bollore l'acqua, burro sale e zucchero.
2. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 2Intanto setacciare la farina.
3. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 3Far sciogliere bene il burro.
4. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 4Aggiungiamo la farina.
5. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 5Mescoliamo bene fino ad ottenere un impasto liscio.
6. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 6Quando l'impasto si staccherà dalle pareti, facciamolo cuocere altri 45 secondi.
7. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 7Stendiamo l'impasto su di un foglio di carta forno. Facciamo raffreddare a 50°C
8. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 8Unire le uova al composto un po' per volta.
9. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 9Sbattere l'impasto fino ad ottenere un composto liscio e cremoso (simile alla crema pasticcera). Valutare se le uova pesate sono in eccesso.
10. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 10Quando il composto preso con un cucchiaio forma un triangolo, l'impasto è pronto.
11. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 11Poniamo un foglio di silpat sul fondo di una teglia. Riempiamo degli stampi cubici antiaderenti di 4 cm di spigolo.
12. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 12Copriamo con un altro foglio di silpat...
13. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 13Poniamo sopra un'altra teglia con dei pesi. Cuociamo a 170°C per 35/40minuti.
14. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 14In questo modo i bignè cuoceranno e avranno la forma di un cubo.
15. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 15Per la crema inglese:
Mescolare tuorlo e zucchero.
16. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 16Frustare bene senza montare il composto.
17. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 17Portare a calore il latte con il baccello di vaniglia.
18. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 18Mescoliamo con la frusta il composto di uova con il latte.
19. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 19Portiamo a cottura mescolando...
20. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 20... fino ad arrivare a 82°C.
21. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 21Poniamo da parte la crema inglese.
22. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 22Per la Chantilly montata:
fondiamo insieme (strizziamo la gelatina dopo averla immersa in acqua fredda) la gelatina e metà della crema inglese.
23. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 23Aggiungiamo il composto (che dovrebbe essere ancora caldo) al cioccolato bianco.
24. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 24Sbattiamo con la frusta...
25. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 25... fino ad ottenere un composto omogeneo.
26. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 26Per il cremoso fondente:
portiamo metà della crema inglese a 70°C (possiamo usare il microonde), aggiungiamo il cioccolato e la massa di cacao...
27. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 27... e mixiamo sul cutter per due minuti.
28. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 28Unire a filo la panna fredda liquida e mixare per altri 4 minuti.
29. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 29Poniamo in un sac a poche.
30. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 30Riempiamo lo stampo con la salsa di cremoso fondente.
31. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 31Per il lampone confit:
Unire zucchero e pectina.
32. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 32Portare a 15°C la polpa, unire il mix di zuccheri e pectina. Unire il succo acido e portare il composto a 104 °C.
33. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 33Poniamo il tutto in un contenintore.
34. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 34Per il lampone in spuma:
Mixare insieme lo zucchero a velo e la gomma di xantana. Portare la polpa di lampone intorno ai 30 °C. , unire le polveri, unire la panna ed il succo di limone.
35. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 35Filtrare il tutto all’interno del sifone e mantenere in frigo prima dell’utilizzo.
Caricare con bomboletta, agitare ed utilizzare direttamente sul piatto.
36. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 36Tagliamo la base ai nostri bignè.
37. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 37Riempiamoli con la chantilly montata.
38. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 38Poniamo sulla base del piatto la salsa di lampone confit.
39. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 39Possiamo aggiungere un velo di buccia di lime grattugiata sopra il piatto.
40. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 40Adagiamo sul piatto i nostri bignè.
41. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 41Togliamo dagli stampi il cremoso fondente.
42. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 42Con un coltello poniamo il cremoso fondente sul piatto da portata.
43. Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone 43Decoriamo con la spuma di lamponi. Serviamo subito.

Caratteristiche

Tempo di preparazione 180 minuti
Portata dolci e dessert
Origine Italia
Stagionalità primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione crudo in padella bollire/lessare

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