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Diplomatica

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Ingredienti per 4 persone


Procedimento

1. Diplomatica 1Per la pasta sfoglia:
Versiamo la farina al centro del tavolo disponendola a fontana. Versiamo il burro al centro insieme all'acqua.
2. Diplomatica 2Aggiungiamo ancora un pizzico di sale, quindi portiamo pian piano la farina verso il centro facendo assorbire i liquidi. Quando la farina avrà assorbito i liquidi, amalgamiamo il tutto. Aiutiamoci con una spatola per ottenere un composto liscio e omogeneo.
3. Diplomatica 3A questo punto, raccogliamo in un unico composto tutti i frammenti di impasto e lavoriamo l'impasto dal centro verso l'esterno fino a ottenere un composto elastico. Abbiamo così ottenuto il ''panetto magro''. Copriamolo con la pellicola e facciamolo riposare per 20 minuti a temperatura ambiente.
4. Diplomatica 4Prepariamo adesso il panetto grasso e modelliamo la margarina da pasticceria ottenendo un quadrato uniforme grande quanto una mano. Spolveriamo di farina il tavolo e poniamovi al centro il panetto magro spolverandolo di farina.
5. Diplomatica 5Stendiamolo con il mattarello, cercando di formare un quadrato in cui il panetto grasso possa essere incorporato. E' molto importante che risulti un quadrato: modelliamo bene gli angoli schiacciando e tirando l'impasto.
6. Diplomatica 6Posizioniamo al centro il panetto grasso e chiudiamo il panetto magro tutto attorno al panetto grasso. E' molto importante che i lembi del panetto magro siano perfettamente adiacenti.
7. Diplomatica 7Pizzichiamo i lembi dell'impasto affinché si uniscano saldamente e stendiamo l'impasto dolcemente su tutta la lunghezza del tavolo facendo attenzione che non esca il panetto grasso. Controlliamo gli angoli: l'impasto deve sempre risultare un rettangolo. Pieghiamo l'impasto in tre: questa è la prima piega.
8. Diplomatica 8Ruotiamo l'impasto di 90°. Le 3 pieghe dovranno essere di fronte a noi. Spolveriamo di farina e diamo dei piccoli colpi con il mattarello espandendo l'impasto.
9. Diplomatica 9Pian piano assottigliamo l'impasto e stendiamolo lungo quanto il tavolo. Se necessario, spolveriamo di farina. Pieghiamo l'impasto in quattro: questa è la seconda piega.
10. Diplomatica 10Tiriamo i lembi interni affinché aderiscano bene gli uni agli altri. Qui possiamo contare le 4 pieghe.
11. Diplomatica 11Ruotiamo l'impasto di 90°, poi facciamo riposare l'impasto 20 minuti coperto con la pellicola. Spolveriamo di farina l'impasto e diamo dei piccoli colpi con il mattarello espandendo l'impasto.
12. Diplomatica 12Tendiamolo quindi dolcemente su tutta la superficie del tavolo. Pieghiamo l'impasto in tre: questa è la terza piega.
13. Diplomatica 13Ruotiamo l'impasto di 90° e diamo dei piccoli colpi con il mattarello espandendo l'impasto… Stendiamo quindi l'impasto su tutta la lunghezza del tavolo e spolveriamo di farina se necessario.
14. Diplomatica 14Pieghiamo l'impasto in quattro: questa è la quarta e ultima piega.
15. Diplomatica 15Facciamo riposare la sfoglia per 20 minuti coperta con la pellicola. Se si guarda una sezione di sfoglia, si notano tutti gli strati che sono stati creati.
16. Diplomatica 16Poniamo la sfoglia nella sfogliatrice e allarghiamola fino ad arrivare alla stessa larghezza della teglia su cui cuoceremo la sfoglia.
17. Diplomatica 17Avviamo la sfogliatrice allungando l'impasto a 3 millimetri. Aiutandoci con il mattarello, poniamo la sfoglia sulla teglia eliminando con un coltello l'impasto in eccesso.
18. Diplomatica 18Bucherelliamo la pasta su tutta la superficie: eviteremo così che si formino delle bolle in cottura.
19. Diplomatica 19 Cuociamo a 175-180°gradi Centigradi per 20 minuti.
20. Diplomatica 20Controlliamo la cottura: come si può vedere, l'impasto è giallino al centro e questo vuol dire che non è ancora ben cotto. Portiamo dunque a cottura e facciamo raffreddare la sfoglia.
21. Diplomatica 21Per il pan di Spagna:
Poniamo nella planetaria le uova, lo zucchero, l'aroma di arancio e di limone. Aggiungiamo poi un pizzico di vanillina.
22. Diplomatica 22Sbattiamo il composto utilizzando una frusta a filo .
23. Diplomatica 23Piano piano il composto si gonfierà e diventerà più chiaro. L'impasto dovrà risultare abbastanza denso da poterci scrivere sopra.
24. Diplomatica 24Aggiungiamo quindi tutta la farina. Mescoliamo bene la farina con la mano fino a ottenere un composto omogeneo.
25. Diplomatica 25Adesso imburriamo uno stampo. Qui abbiamo utilizzato il burro spray. A questo punto poniamo sul fondo della teglia un disco di carta-forno e versiamo il composto riempiendo la teglia a 3/4.
26. Diplomatica 26Cuociamo in forno a 175/180 gradi Centigradi per 20 minuti. Il pan di Spagna deve risultare dorato.
27. Diplomatica 27Stendiamo il pan di Spagna su di una base e facciamolo raffreddare.
28. Diplomatica 28Per la crema:
Versiamo il latte in una pentola.
29. Diplomatica 29Aggiungiamo al latte qualche buccia di arancio e di limone e aggiungiamo un pizzico di vanillina: questa è la nostra base per la crema pasticcera.
30. Diplomatica 30Prepariamo la pastella. Aggiungiamo lo zucchero ai tuorli d'uovo e mescoliamo con la frusta.
31. Diplomatica 31Sbattiamo il composto fino ad ottenere una crema liscia.
32. Diplomatica 32 Quindi aggiungiamo l'amido di mais continuando a mescolare e mescoliamo fino ad ottenere una crema liscia.
33. Diplomatica 33Aggiungiamo pochissimo latte per rendere il composto più fluido continuando sempre a mescolare.
34. Diplomatica 34 Poniamo sul fornello il latte con le bucce e portiamo a bollore.
35. Diplomatica 35 Filtriamo il latte aggiungendolo alla pastella di uova e mescoliamo con la frusta vigorosamente. Non devono restare grumi.
36. Diplomatica 36Rimettiamo il composto sul fuoco e riportiamo a bollore.
37. Diplomatica 37 E' molto importante mescolare continuamente perché la crema tenderà ad attaccarsi.
38. Diplomatica 38Piano piano la crema diventerà più densa.
39. Diplomatica 39Raffreddiamola e versiamola in una teglia. Stendiamola in modo che conservi uno spessore di 2 centimetri, e copriamola quindi con la pellicola da cucina per evitare che si formi la pelle in superficie.
40. Diplomatica 40Etichettiamola e spostiamola in abbattitore.
41. Diplomatica 41Montiamo adesso la panna e versiamola nel cestello della planetaria. Montiamo la panna utilizzando la frusta a filo. La panna deve essere abbastanza montata da poterci scrivere sopra.
42. Diplomatica 42Rendiamo nuovamente fluida la crema pasticcera e poniamola nella planetaria.
43. Diplomatica 43Avviamo la planetaria utilizzando la frusta a foglia fino a renderla nuovamente fluida.
44. Diplomatica 44 Aggiungiamo la panna montata alla crema pasticcera, poi sbattiamole insieme fino a ottenere una crema spumosa.
45. Diplomatica 45La crema per la nostra diplomatica è pronta.
46. Diplomatica 46Tagliamo due dischi di pasta sfoglia ed estraiamoli delicatamente con una spatola.
47. Diplomatica 47Sbricioliamo gli angoli del pan di Spagna che ci serviranno per i bordi della torta.
48. Diplomatica 48Stacchiamo il pan di Spagna dalla sua base e tagliamolo a fette verticali di 1 centimetro di spessore.
49. Diplomatica 49Poniamo un cucchiaino di crema sulla base del disco per tenerlo fermo durante la lavorazione.
50. Diplomatica 50Facciamo uno strato di 1 centimetro di crema e spalmiamola delicatamente.
51. Diplomatica 51Poniamo delle fette di pan di Spagna fino a coprire tutta la superficie della torta cercando di lasciare meno buchi possibile.
52. Diplomatica 52Spennelliamo del Marsala sul pan di Spagna che copriremo con un altro centimetro di crema, distribuendola uniformemente.
53. Diplomatica 53Aggiungiamo l'altro disco di sfoglia premendolo delicatamente. Con una spatola, stendiamo la crema uniformemente attorno alla torta.
54. Diplomatica 54Schiacciamo le briciole di sfoglia contro la crema ai lati della torta e decoriamola con lo zucchero a velo.
55. Diplomatica 55Con una spatola, premiamo leggermente sullo zucchero a velo per coprire tutti i buchi sulla superficie, eliminando lo zucchero in eccesso.
56. Diplomatica 56Spostiamo la torta sulla base prima di servirla. Con la spatola disegniamo sullo zucchero una griglia di rombi e infine serviamo.

Note / consigli

Un ringraziamento allo Chef Giovanni Fabbro e allo Chef Michele Serra.

Caratteristiche

Tempo di preparazione 150 minuti
Portata dolci e dessert
Origine Italia
Stagionalità primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione Forno

Commenti

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Tonia il giorno 13/04/2019 ha scritto:

Da pasticceria molto complessa ma se riesce sarà ottima
luigi 11.04.2019 il giorno 11/04/2019 ha scritto:

Come sempre ricette splendide . Grazie e tanti Auguri di Buona Pasqua
Elisabetta il giorno 10/04/2019 ha scritto:

Un compendio di ricette per un dolce squisito. Grazie e Buona Pasqua anche a voi!
lara il giorno 09/01/2018 ha scritto:

Bellissima ricetta! Vi ringrazio e complimenti per le ricette ben spiegate!
Mario il giorno 09/01/2018 ha scritto:

Bellissima ricetta! Semplice e chiarissima!

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