Tritate la mozzarella nel cutter ed impastate il pane, unendo in planetaria la farina, la mozzarella, il miele, il lievito. Versate dell’acqua. Solo alla fine aggiungete il sale ed i pomodori secchi a julienne ed impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
2.
Formate delle palline da 30g, fate lievitare e cuocete in forno a 220°C con il 30% di umidità per 8 minuti.
3.
Tritate a coltello il pesce spada, a mo' di tartare e condite con olive, capperi, erba cipollina, sale e pepe, olio evo e succo d’arancia e lasciate insaporire in frigo.
4.
Mettete tutti gli ingredienti dell'agrodolce in una casseruola e portateli ad ebollizione. Cuocete la cipolla rossa a faldine, scolatela ben croccante e raffreddatela in abbattitore.
5.
Fate un'emulsione di senape, salsa di soia, olio extravergine di oliva e sale.
6.
Aprite il panino e grigliatelo, spennellatelo con l’emulsione di senape. Adagiate sopra il medaglione di pesce spada e guarnite con misticanza e cipolla rossa in agrodolce.