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Budino di scampi, salsa al caffè Sidamo Washed e ananas

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Ingredienti per 4 persone


Procedimento

1. Cuocere brevemente a vapore le code di scampi. Tritarle finemente.
2. Unire tutti gli ingredienti, mescolarli per ottenere un composto omogeneo e passare al setaccio. Imburrare 4 stampini (del tipo usa-e-getta) con il burro ammorbidito e riempirli con il composto a filo del bordo. Cuocere a bagnomaria in forno a convezione a 150°C per circa 20-25 minuti. Sono pronti se al tatto risultano sodi. In caso fossero ancora troppo morbidi, proseguire la cottura per qualche minuto. Levare dal fuoco e lasciar riposare.
3. Preparare la salsa, scaldando un filo d’olio in una padella nella quale si faranno rosolare le teste di scampo. Levare dal fuoco, schiacciarle con un pestello, aggiungere il Cognac e riportare sul fuoco. Fiammeggiare. Aggiungere il fumetto di pesce e farlo ridurre del 90%. Aggiungere tutte le spezie, precedentemente pestate nel mortaio, il fondo di crostacei e ridurre della metà. Levare dal fuoco, pestare i chicchi di caffè in un mortaio e mettere in infusione nella salsa per circa 10 minuti. Filtrare e tenere in caldo.

Note / consigli

Sformare i budini al centro di ciascuna fondina individuale. Nappare con la salsa, guarnire con i cubetti di ananas e completare con un filo d’olio a crudo.

Caratteristiche

Tempo di preparazione 20 minuti
Portata antipasti e piatti d'apertura
Origine Italia
Stagionalità primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione padella

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