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Faraona farcita

di: alberghiera

Ingredienti per 4 persone

Procedimento

1. Togliere il budello alla salsiccia e macinarla con la carne di vitello. Salare, pepare, aggiungere le uova, il formaggio grattugiato e la noce moscata. Amalgamare bene il composto e riporre in frigorifero fino al momento dell’impiego.
Disossare la faraona iniziando dalla schiena, dividerla a metà e pareggiare per ottenere uno strato di carne di spessore uniforme.

2. Tritare salvia e rosmarino, salare, pepare e distribuire la carne con le erbe aromatiche tritate.
Disporre la farcia, arrotolare la carne, avvolgere nella carta da forno e legare le estremità ed il rotolo con spago.

3. Ungere una teglia con dell’olio e cuocere in forno preriscaldato a +180°C per 40-45 minuti.
Verificare con il termometro ad ago il raggiungimento della temperatura di +75°C al cuore del prodotto. Lasciare riposare per 10 minuti. Togliere la carta e lo spago. Tagliare a fette e servire con la salsa.

4. Tagliare in piccoli pezzi le ossa della faraona.
Lavare e tagliare le verdure (carota, sedano, cipolla) in piccoli pezzi. Arrostire in una placca in modo uniforme le ossa in forno a +220 °C. Aggiungere le verdure tagliate a pezzi e continuare ad arrostire.
Trasferire, senza i grassi di cottura, le ossa e le verdure in una pentola alta, aggiungere il mazzetto guarnito ( salvia e rosmarino) e far raffreddare.
Coprire con acqua fredda (per permettere l’estrazione delle sostanze aromatiche) e portare ad ebollizione.

5. Continuare la cottura a fuoco lento fino a che il fondo non ha raggiunto la consistenza desiderata schiumando e sgrassando di tanto in tanto. Filtrare, legare con il burro.

Note / consigli

Nella foto, la faraona è stata abbinata alle Patate Lionesi

Caratteristiche

Tempo di preparazione 120 minuti
Portata secondi di carne ; 
Origine Italia
Stagionalità primavera estate autunno inverno 
Tipo di preparazione Forno  padella