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Filetti di luccioperca con trippa alle bacche di sambuco e filamenti fritti di patata
di: iglescorelli
Ingredienti per
4
persone
Procedimento
| 1. |
Sbucciare, lavare e asciugare le patate, tagliarle a julienne ricavando prima delle fettine sottilissime e poi dei fiammiferi altrettanto fini. Conservarle in una terrina colma di acqua fredda fino al momento dell'uso.
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| 2. |
Pulire e lavare i luccioperca, sfilettarli e privarli delle piccole lische con l'ausilio di una pinzetta. Conservare i filetti in frigorifero.
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| 3. |
Tritare finemente il sedano, la carota e la cipolla e rosolare il battuto con un filo d'olio extravergine. Aggiungere le trippe e rosolare a fuoco vivo per qualche minuto. Bagnare con il vino e lasciare evaporare. Intanto lavare, dissemare e tagliare a cubetti il pomodoro, e aggiungere al soffritto. Cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Grattugiare la scorza di un limone coltivato biologicamente e, poco prima di levare dal fuoco aggiungere alle trippe e mescolare.
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| 4. |
Sbollentare le bacche di sambuco e scolarle.
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| 5. |
Cuocere i filetti di luccioperca a vapore (95°C per circa 4 minuti) e conservarli in caldo. Tritare finemente le erbe aromatiche.
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| 6. |
Scolare e asciugare la julienne di patate e friggere in abbondante olio a 180°C. Scolare, salare e conservare in caldo.
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| 7. |
Adagiare un cucchiaio abbondante di trippe con il loro intingolo al centro di ciascun piatto, sovrapporvi il filetto di luccioperca e versarvi un filo d'olio crudo. Completare con una manciata di filamenti fritti di patata sopra al pesce, cospargere con le bacche di sambuco e con il trito di erbe.
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Caratteristiche
| Tempo di preparazione |
60 minuti |
| Portata |
secondi di pesce
;
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| Origine |
Italia |
| Stagionalità |
primavera estate autunno inverno |
| Tipo di preparazione |
padella |
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