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Anguilla in crosta con uva sultanina e pinoli, zabaglione allŽagresto
di: iglescorelli
Ingredienti per
4
persone
Procedimento
| 1. |
Preparazione del brodetto di anguilla: Preparare il fumetto di anguilla utilizzandone gli scarti. Porre in una casseruola la polpa di anguilla tagliata a pezzi, metà dellŽerba cipollina e un filo dŽolio. Cuocere a fiamma vivace, rimestando, per 5 min.
bagnare con lŽaceto, abbassare la fiamma e aggiungere il pomodoro, lŽuvetta, i pinoli, il fumetto di anguilla e lasciare cuocere per 30 minuti. Ammorbidire la colla di pesce in acqua tiepida e aggiungerla al brodetto. Mescolare e lasciare raffreddare.
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| 2. |
Preparazione della pasta: Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto di media consistenza. Lasciare riposare un paio dŽore a temperatura ambiente avvolto in un film di plastica per uso alimentare.
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| 3. |
Tirare la sfoglia fino ad uno spessore di circa 3 mm. e foderare 4 stampini da crème caramel, precedentemente imburrati. Riempirli con il brodetto e coprirli con 4 dischi di sfoglia. Spennellare i bordi con un poco dŽuovo battuto e sigillare i coperchi. Infornare per 30 minuti a 180°C.
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| 4. |
Preparazione dello zabaione di agresto: In una padella (meglio se di rame) versare lŽagresto, lo zucchero, il vino, lŽalloro e il timo e ridurre della metà. Battere lŽuovo con una frusta e continuare a montarlo a bagnomaria, versando a filo la riduzione di agresto e la panna. Lasciare raffreddare.
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| 5. |
Versare qualche cucchiaiata di zabaione nei piatti di servizio, sformare lŽanguilla in crosta al centro e guarnire con erba cipollina
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Caratteristiche
| Tempo di preparazione |
90 minuti |
| Portata |
secondi di pesce
;
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| Origine |
Italia |
| Stagionalità |
autunno inverno |
| Tipo di preparazione |
Bollito/lessato padella Forno |
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