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Savarin di risotto alla formaggella di pecora, avvolto nel prosciutto d┤oca, con rag¨ di rigaglie d┤oca al tartufo di pineta, salsa al Fortana

di: iglescorelli

Ingredienti per 4 persone

Procedimento

1. Preparare l'oca, smontando i petti e le cosce. Conservarne tutte le parti. La carcassa verrÓ utilizzata per la preparazione del fondo d'oca; testa, zampe e cosce serviranno per la preparazione del brodo; dalla pelle si ricaverÓ il grasso d'oca, facendola cuocere lentamente in un pentolino con un mestolo d'acqua, dopo averla tagliata a quadratini.

2. Preparazione del rag¨: Pulire, lavare e tagliare a pezzetti le rigaglie d'oca e il petto, tenendo ciascuna parte separata. Rosolare nel grasso d'oca il misto di sedano, carota e cipolla tritati finemente, aggiungere prima le budelline, poi il petto d'oca seguito dai rognoncini, dal cuore e infine dal fegato. A rosolatura ultimata, bagnare con il Marsala e fare evaporare a fiamma vivace. Abbassare la fiamma e unire il fondo. Fare asciugare un poco il liquido, aggiungere il brodo e cuocere a fiamma bassissima per circa un'ora (il fegato dovrÓ essere completamente sciolto). Levare dal fuoco e conservare in caldo.

3. Preparazione della salsa al Fortana: Caramellare lo zucchero in una casseruolina, quando sarÓ bruno allungare con il vino e unire lo scalogno sbucciato e tagliato in due. Fare ridurre quasi completamente, aggiungere il fondo, il sale e il pepe e ridurre ancora della metÓ. Levare dal fuoco e unire il dragoncello intero. Filtrare e conservare in caldo.

4. Foderare gli stampini da savarin con le fette di prosciutto d'oca e riporre in frigorifero.

5. Preparazione del risotto: Rosolare la cipolla finemente tritata nel grasso d'oca senza farla abbrustolire, aggiungere il riso e farlo tostare mescolando in continuazione. Bagnare con il vino rosso, lasciare evaporare e proseguire la cottura con successive aggiunte di brodo. DovrÓ risultare quasi all'onda, perchÚ l'aggiunta del formaggio lo renderÓ pi¨ compatto. Levare dal fuoco e mantecare con la formaggella (che non deve mai cuocere, perchÚ "fa l'olio") tritata finissimamente con il coltello. Riempire gli stampini con il risotto e lasciar riposare per qualche minuto, in modo da sciogliere il grasso del prosciutto.

6. Versare un paio di cucchiai di rag¨ nelle fondine individuali, sformare il savarin al centro del piatto. Colmare il foro con la salsa al Fortana. Completare con un filo d'olio e le lamelle di tartufo.

Note / consigli

Questa ricetta dal sapore complesso e intenso offre un┤interessante panoramica dei prodotti tipici del ferrarese. Il riso, di ottima qualitÓ, Ŕ coltivato nei pressi di Iolanda di Savoia. L┤impiego dell┤oca Ŕ frequente nella cucina ferrarese tradizionale, ma Ŕ un┤ereditÓ che deriva, sin da tempi remoti, dall┤integrazione della comunitÓ ebraica nella cultura locale. Il tartufo bianco di pineta risulta pi¨ "aggressivo" rispetto a quello d┤Alba. In questo piatto il suo aroma deciso completa, senza sovrastare nÚ soccombere, l┤intensitÓ del sapore del rag¨ di rigaglie d┤oca. La salsa al Fortana, il vino rosso DOC del Bosco Eliceo, serve per rinfrescare con una nota acidula il sapore contemporaneamente dolce e pungente del piatto e per contrastare la sensazione "grassa" che lo caratterizza.

Caratteristiche

Tempo di preparazione 60 minuti
Portata piatti asciutti ; 
Origine Italia
Stagionalità primavera 
Tipo di preparazione padella