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Brodetto di pesce dell´Adriatico

di: iglescorelli

Ingredienti per 4 persone

Procedimento

1. Pulire le cozze, grattando dal guscio tutte le impurità. Sciacquare le vongole e le cappesante. Aprire le cappesante e ricavarne il muscolo gettando il resto. Pulire il pesce, conservando la pelle, le teste (senza branchie) e le lische. Sfilettarlo ed eliminare tutte le lische con l'aiuto di una pinzetta. Sgusciare i crostacei e conservare le carcasse per il fumetto. Pulire il calamaro, tagliarlo in piccoli rombi e snervarli incidendoli leggermente con la punta del coltello.

2. Sbollentare molto brevemente i pomodori, spellarli e privarli dell'acqua di vegetazione e dei semi. Tagliarli a cubetti.

3. Preparare il fumetto di pesce, facendo rosolare in una casseruola con un filo d'olio un trito di sedano, carota e cipolla. Rosolare a parte in una padella possibilmente di ferro le carcasse dei pesci, ben lavate per eliminare il sangue ed asciugate. Unire le carcasse alle verdure rosolate e sfumare con il vino bianco. Lasciare asciugare e aggiungere circa 4 l. di acqua fredda. Fare sobbollire per circa 60-90 minuti, avendo cura che non superi mai il punto di ebollizione. Schiumare di tanto in tanto. Aggiungere una foglia di alloro e 1 limone tagliato a metà.

4. Tritare finemente l'aglio e rosolarlo con un filo d'olio in una casseruola capiente. Bagnare con un po' di vino e lasciare evaporare. Intanto in una padella portare un filo d'olio al limite del punto di fumo, gettarvi il pomodoro e chiudere con il coperchio. Scottare per pochi minuti a fiamma vivace, in modo che i pomodori si caramellino per effetto dell'alta temperatura. Aggiungere circa 1 l. di fumetto di pesce, mescolare e versare nella casseruola dove si era soffritto l'aglio e fare ridurre il tutto di circa 3/4. Dovranno rimanere circa 2 dl. di brodo.

5. Tritare finemente il quarto di cipolla e mettere in padella a freddo con 50 g. di burro, 1 bicchiere di vino bianco, 2 dl. di fumetto di pesce e sciogliere a fiamma bassissima per circa 60 minuti. Versare la cipolla fondente e il liquido di cottura nella casseruola dove si era rosolato l'aglio. Rosolare a fiamma vivace con un filo d'olio i filetti di scorfano e di gallinella in una padella possibilmente di ferro. Ugualmente rosolare i muscoli delle cappesante. Conservare in caldo. Saltare i rombi di calamaro molto brevemente a fiamma vivace con un po' d'olio e conservare in caldo. Aprire cozze e vongole ponendole in una padella con un poco d'aglio tritato, un filo d'olio e una spruzzata di vino bianco. Conservare in caldo.

6. Cuocere a vapore dolce (max. 85°C) i filetti di branzino e di triglia e le code dei crostacei. Conservare in caldo. Spruzzare con l'aceto il brodetto ottenuto con le successive aggiunte di fumetto di pesce, pomodori e cipolla, scaldandolo a 90°C, se necessario. Tostare le fettine di pane e strofinarle con un poco d'aglio.

7. Versare un mestolo di brodetto nelle fondine aggiungendo i diversi tipi di pesce a partire dallo scorfano e dalla gallinella per terminare con i pesci cotti a vapore e le conchiglie. Guarnire con le fettine di pane e cospargere con del prezzemolo tritato.

Caratteristiche

Tempo di preparazione 180 minuti
Portata minestre in brodo, zuppe, creme e vellutate ; 
Origine Italia
Stagionalità primavera estate autunno inverno 
Tipo di preparazione Bollito/lessato  Vapore