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Filetto di vitello in crosta di polenta

di: alberghiera

Ingredienti per 8 persone

Procedimento

1. Filetto di vitello in crosta di polenta 1Puliamo il filetto di vitello dalla maggiorparte del grasso esterno. Poniamo tutti i ritagli in un contenitore.

2. Filetto di vitello in crosta di polenta 2Ungiamo una teglia da forno e stendiamo i ritagli.

3. Filetto di vitello in crosta di polenta 3Facciamoli rosolare per 30 minuti a 180°C. Dopo 15 minuti giriamoli.

4. Filetto di vitello in crosta di polenta 4In una pentola alta aggiungiamo dell´olio di semi.

5. Filetto di vitello in crosta di polenta 5 Aggiungiamo le verdure...

6. Filetto di vitello in crosta di polenta 6... rosmarino e salvia.

7. Filetto di vitello in crosta di polenta 7Mescoliamo e facciamo rosolare le verdure.

8. Filetto di vitello in crosta di polenta 8Aggiungiamo il vino bianco e gli champignon. Mescoliamo.

9. Filetto di vitello in crosta di polenta 9Aggiungiamo l´acqua.

10. Filetto di vitello in crosta di polenta 10Aggiungiamo i chiodi di garofano, l´alloro e il sale.

11. Filetto di vitello in crosta di polenta 11 Aggiungiamo la carne rosolata in forno.

12. Filetto di vitello in crosta di polenta 12Facciamo bollire dolcemente per 2 ore. Di tanto in tanto eliminiamo la schiuma che si forma in superficie.

13. Filetto di vitello in crosta di polenta 13Dopo 2 ore filtriamo la nostra salsa.

14. Filetto di vitello in crosta di polenta 14Aggiungiamo la panna alla salsa mescolando bene.

15. Filetto di vitello in crosta di polenta 15Tritiamo finemente il rosmarino, la salvia e l´aglio.

16. Filetto di vitello in crosta di polenta 16Dividiamo i tuorli dagli albumi: utilizzeremo solo gli albumi.

17. Filetto di vitello in crosta di polenta 17Sbattiamoli per qualche minuto con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.

18. Filetto di vitello in crosta di polenta 18Condiamo il filetto con il sale, il pepe e le erbe aromatiche.

19. Filetto di vitello in crosta di polenta 19Bagnamolo completamente nell´albume...

20. Filetto di vitello in crosta di polenta 20... e copriamolo poi con la farina di mais

21. Filetto di vitello in crosta di polenta 21Poniamo il filetto in una teglia imburrata. Cuociamolo a 160°C per 40 minuti.

22. Filetto di vitello in crosta di polenta 22 Serviamolo tagliato a fette di 1 cm con la sua salsa.

Note / consigli

Un ringraziamento allo Chef Maurizio Zaina.

Caratteristiche

Tempo di preparazione 240 minuti
Portata secondi di carne ; 
Origine Italia
Stagionalità primavera estate autunno inverno 
Tipo di preparazione Arrosto  Forno  padella