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LŽananas cotto e crudo

di: alberghiera

Ingredienti per 10 persone

Procedimento

1. LŽananas cotto e crudo 1Per il crumble:
Amalgamare la farina, il burro e lo zucchero fino ad ottenere una pasta soda e omogenea, sbriciolarla grossolanamente.

2. LŽananas cotto e crudo 2Bagnare l’uvetta nel rhum ed aggiungerla all’impasto, cuocere a 165° per 20-25 minuti.

3. LŽananas cotto e crudo 3Per la mattonella di ananas:
far rinvenire i fogli di gelatina in acqua fredda...

4. LŽananas cotto e crudo 4...frullare finemente la polpa di ananas...

5. LŽananas cotto e crudo 5...farla asciugare a fuoco vivo con un po’ di zucchero per eliminare l’umidità, strizzare i fogli di gelatina e incorporarli nella polpa di ananas...

6. LŽananas cotto e crudo 6...mescolare e versare in uno stampo rotondo e congelare.

7. LŽananas cotto e crudo 7Preparazione della mousse di cocco:
montare a neve gli albumi, preparare una meringa italiana cuocendo lo zucchero a 121°C, aggiungere la salvia ananas...

8. LŽananas cotto e crudo 8...e completare con lo sciroppo caldo versando a filo. Montare la panna, strizzare la gelatina incorporare alla purea di cocco la meringa italiana, la panna montata e per finire la gelatina sciolta.

9. LŽananas cotto e crudo 9Nappare con la meta del composto uno stampo rotondo...

10. LŽananas cotto e crudo 10...inserire la mattonella...

11. LŽananas cotto e crudo 11...e completare con il resto della mousse e congelare rapidamente.

12. LŽananas cotto e crudo 12Per la finitura: far cuocere in forno i triangoli di ananas e tenere da parte il fondo di cottura...

13. LŽananas cotto e crudo 13...
sistemare la torta sopra il crumble tagliare a sandwich e completare con la julienne di cocco. Servire capovolto (quindi il crumble sulla base).

Note / consigli

Con questa ricetta è possibile utilizzare qualsiasi tipo di frutta. LŽananas ha molta pectina; se utilizzi altra frutta aggiungi 2-3 gr di agar-agar (addensante derivato dalle alghe: lo puoi trovare nei grandi supermercati).

Un ringraziamento alla Chef Emanuela Di Rosa.

Caratteristiche

Tempo di preparazione 120 minuti
Portata dolci e dessert ; 
Origine Italia
Stagionalità primavera estate 
Tipo di preparazione Forno