Alberghiera.it

Croissant senza uova

di: alberghiera

Ingredienti per 4 persone

Procedimento

1. Croissant senza uova 1Temperatura di base 54° C è la temperatura che deve avere lŽimpasto, essa consente di ottenere un buon impasto a prescindere dalle mutevoli condizioni atmosferiche esterne. Si calcola misurando la temperatura della farina (Es 18° C) + la temperatura dellŽambiente (Es 22°C) . Sommando queste due si ottiene 40° C, per raggiungere i 54° bisognerà impiegare nella lavorazione dellŽimpasto unŽacqua a 14° C.
Sciogliere la farina con lŽacqua e il lievito nellŽimpastatrice col gancio. Raccogliere dalle pareti tutti i residui e inserirli nellŽimpasto.

2. Croissant senza uova 2Fermare la macchina. Pesare le farine ed aggiungerle a mano a piccole dosi facendo attenzione a farle restare sulla superficie dellŽimpasto.
Lasciar lievitare a T° 22- 24° per mezzŽora. Quando si notano le fenditure sulla farina, lŽimpasto è livitato.

3. Croissant senza uova 3Aggiungere nellŽimpastatrice lo zucchero, il latte ed il burro ammorbidito. Far andare per qualche minuto e finire di impastare a mano fino a renderla perfettamente omogenea.
Formare un rettangolo, ricoprire con pellicola e lasciar lievitare a 22°-24° per circa unŽora.

4. Croissant senza uova 4Rompere la prima fermentazione.
Questa fase è fondamentale per i passaggi successivi. La pasta deve essere quasi priva di aria per lievitare correttamente quando vi verrà accorpato il burro. Scacciare lŽaria, lavorare energicamente, senza scaldarla troppo (meglio usare lŽimpastatrice), riprendere i quattro angoli e chiudere a busta. Stendere a forma di rettangolo, avvolgere con pellicola e mettere in frigo per due ore.

5. Croissant senza uova 5Preparazione del burro da sfogliare:
Un Buon BURRO!
Prendere un panetto di burro freddo interporlo tra due strati di pellicola o carta da forno in maniera da non entrare in contatto con il piano ed il mattarello. Dare dei colpi forti al burro col mattarello...oltre ad essere divertente aiuterà ad ammorbidirlo senza scaldarlo. Iniziare a stenderlo dello spessore di 4 mm ca. più o meno della stessa misura del rettangolo dellŽimpasto, (riporre in frigo qualche minuto).

6. Croissant senza uova 61° giro
Stendere il pastello a rettangolo ed adagiare il burro sui due terzi della superficie. Piegare in tre incominciando dal lato non imburrato, sovrapporre per ultimo il lato imburrato. (6) (stessa procedura della pasta sfoglia.)

7. Croissant senza uova 7Abbassare lŽimpasto col mattarello e riporre velocemente al freddo per due ore. Se lo passate i primi 15 minuti in freezer bloccate meglio la fermentazione.

8. Croissant senza uova 82° giro
Piegare nuovamente in tre e poi abbassare, mantenendo il lato della chiusura sempre dalla stessa parte. Riporre in frigo 1 h.
3° giro
Rifare gli stessi gesti ancora una volta. Mettere in frigo mezzŽora.

9. Croissant senza uova 9Abbassare la pasta a 2.5 mm di spessore, per farlo incominciare dalle dei estremità dellŽimpasto in modo da sigillarne i bordi poi abbassare lŽimpasto dal centro verso lŽesterno. Il rettangolo deve misurare 32 cm di base(8). Tagliare la pasta in due nel senso della lunghezza.

10. Croissant senza uova 10Stendere lŽaltra striscia di pasta e tagliare formando dei triangoli isoscele con 14 cm di base e 16 cm di altezza.

11. Croissant senza uova 11Incidere leggermente alla base e allungare la punta

12. Croissant senza uova 12Arrotolare i croissants a partire dalla base e mettere sulla placca facendo attenzione a riporre la punta esterna del croissant verso la placca, altrimenti rischia di aprirsi. Dorartura e lievitazione come per i pain au choco. Cuocere per 12 minuti a 180°

Caratteristiche

Tempo di preparazione 180 minuti
Portata dolci e dessert ; 
Origine Italia
Stagionalità primavera estate autunno inverno 
Tipo di preparazione al forno