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Orzotto mantecato con verze e carpaccio di mazzancolle

di: alberghiera

Ingredienti per 10 persone

Procedimento

1. Operazioni preliminari:
Pulire le mazzancolle tenendo la coda, aprire con un coltellino a libro nel senso della lunghezza e togliere il budellino, sistemare tre code aperte fra due fogli di carta forno e condite con un filo di olio e sale affumicato, appiattire leggermente con la lama di un coltello e tenere in frigorifero. Eseguire questa operazione fino a terminare le mazzancolle.

2. Preparazione:
Sfogliare la verza e togliere Ia parte centrale alle foglie, lavarle bene, e tenerne da parte 5 di quelle centrali pit) croccanti, it resto tagliarle a julienne grossolana.
Pelare e tritare lo scalogno.

3. Cottura:
Sbianchire le foglie di verza tagliate nel brodo vegetale dentro uno scolapasta per cinque minuti, toglierle e frullarle subito 100 gr di olio e aggiustare di sale.
Rosolare con un filo di olio in una casseruola lo scalogno tritato, aggiungere l┤orzo, tostare per un paio di minuti e aggiungere it brodo vegetale bollente e salato un pd alla volta come per fare un risotto a fine cottura aggiungere Ia crema di verze e mantecare

4. Servizio:
Servire l┤orzo in piatti piani pareggiando bene e sistemarci sopra it carpaccio di mazzancolle e un mazzetto di julienne sottilissima di verze fatta con le foglie centrali the avevamo tenuto da parte un filo di olio e una macinata di pepe.

Note / consigli

Un ringraziamento allo Chef Marco Talamini del Ristorante La Torre di Spilimbergo (PN).

Caratteristiche

Tempo di preparazione 60 minuti
Portata piatti asciutti ; 
Origine Italia
Stagionalità autunno inverno 
Tipo di preparazione padella  Bollito/lessato