Il carciofo (Cynara
cardunculus) è una pianta della famiglia delle Asteraceae, coltivata in Italia e
in altri paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale.
La
parola carciofo, la cui radice è usata per indicare questa
pianta nella maggioranza delle lingue indoeuropee, procede dall´arabo
al-kharshûf.
Fra le varietà più famose si annoverano lo
Spinoso sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso della
Liguria), il Catanese, il Verde di Palermo, la Mammola verde, il Romanesco, il
Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il
violetto di Niscemi. Le varietà di maggiore diffusione in passato erano il
Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, fra i tipi autunnali
forzati, e il Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili non
forzati. Lo Spinoso sardo, una delle varietà più apprezzate nel mercato locale e
in alcuni mercati dell´Italia settentrionale ha subito un drastico
ridimensionamento dagli anni ´90 a causa della ridotta pezzatura media dei
capolini e della minore precocità di produzione rispetto ad altre cultivar più
precoci.