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IL PORCINO, RE DEI FUNGHI A TAVOLA

...e alcune ricette interessante...


Fin dai tempi dei romani il porcino era molto apprezzato e imbandiva le tavole di imperatori e ricchi personaggi dell´epoca. Oggi come allora si raccoglie nei boschi da fine estate fino ad ottobre e cresce preferibilmente vicino a faggi e castagni. Come tutti i funghi, il suo valore nutritivo è pressoché nullo ma possiede notevoli quantità di vitamina D e quasi tutte le vitamine del gruppo B. Il porcino e i funghi in genere, vanno raccolti utilizzando solo contenitori aerati, come i cesti in vimini. Sono assolutamente da evitare e severamente vietati dalla legge i sacchetti di plastica, che non permettono alle spore contenute nel cappello del fungo di ricadere a terra e di dare origine ad un nuovo ciclo vitale.

Il consumo di funghi, soprattutto se raccolti da persone senza conoscenze micologiche, può essere molto rischioso. Basti pensare che l´intossicazione alimentare ogni anno interessa, solo in Italia, circa quarantamila persone. Per godere serenamente delle varie ricette che si possono preparare, il consiglio è di far esaminare il prodotto raccolto da uno dei numerosi servizi gratuiti degli ispettorati micologici che potete trovare presso le aziende sanitarie. Non esistono altre prove efficaci per verificare se un fungo sia commestibile o velenoso. Non credete a dicerie ed ai metodi empirici che non hanno nulla di scientifico e che, anzi, possono solo indurvi al consumo di funghi potenzialmente tossici.

Ad esempio, non è assolutamente vero che, in presenza di funghi velenosi, l´aglio o il cucchiaio d´argento, immersi nel tegame di cottura, anneriscano e non è neppure vero che tutti i funghi bianchi o quelli che crescono sul legno siano, per definizione, commestibili.

Ricordate dunque questi semplici e forse scontati consigli e se non siete appassionati della loro raccolta comprateli da venditori autorizzati: il prodotto per legge è controllato da esperti prima della messa in vendita. Al momento dell´acquisto, scegliete con cura i porcini per i vostri piatti: i migliori sono quelli giovani di piccole dimensioni con carni compatte ed elastiche, gambo corto e cappello non vischioso al tatto.

Per la pulizia passate il cappello con un panno umido e negli esemplari a maturità avanzata, rimuovete con un coltellino la sua parte inferiore, eliminate la parte terminale del gambo, spesso terrosa e bucherellata da parassiti e togliete i residui di terra e sabbia utilizzando un pennello.
In commercio i porcini sono venduti freschi anche di importazione, secchi e congelati, interi, di diverse pezzature e a pezzi.

In cucina il porcino può essere utilizzato in mille modi: consumato crudo in insalate, fritto, arrostito alla griglia (per questa cottura sono più indicati i porcini a media maturazione), trifolato, al cartoccio, oppure come guarnizione o ingrediente per zuppe, abbinato a fondute, come ripieno per paste fresche e farce per carni, oppure, addirittura, a completamento di piatti di pesce.

In quest´occasione vi proponiamo queste ricette con i funghi porcini:

 
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