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TECNICHE DI LAVORAZIONE


Impastare

Impastare a mano è un'arte che tutti possono imparare. Gesti semplici che a poco a poco diventano spontanei, indispensabili per ottenere un composto omogeneo, elastico e facile da modellare. Iniziate setacciando la farina sulla spianatoia, fate poi la fontana e, accanto, disponete gli ingredienti a spirale.

Nell'ordine: zucchero, malto o miele, uova, sostanze grasse (oli, burro, strutto) e, infine, il sale che va incorporato per ultimo all'impasto e quindi sistemato nell'angolo più esterno.

II sale va aggiunto per ultimo anche quando si impasta a macchina, perché, se viene direttamente a contatto con il lievito, ne compromette la lievitazione.

Sciogliete il lievito nei liquidi indicati nella ricetta (i più comuni sono acqua e latte), versate a filo al centro della fontana e iniziate a impastare con la punta delle dita.
A mano a mano inglobate la farina e impastate energicamente finché il composto risulterà omogeneo ed elastico. Per ottenere una buona consistenza, la pasta va lavorata circa un quarto d'ora.

La temperatura ideale dell'ambiente in cui si impasta è intorno ai 26°C . La quantità di liquidi indicata per gli impasti è precisa, ma non va presa alla lettera: può infatti capitare che una farina appena macinata sia più umida e necessiti di un po' meno acqua o latte oppure che una farina "vecchia", rimasta in dispensa per qualche mese, si sia seccata e assorba più liquidi. L'impasto deve essere sempre umido e mai appiccicoso. Infine la temperatura dei liquidi non deve mai essere troppo alta, altrimenti si inibisce l'azione del lievito.

L'avvolgitura

Il segreto del pane fatto in casa è I"awolgitura", cioè un particolare modo di impastare. La massa va avvolta su se stessa e non "strappata". Prendete l'impasto e, con le dita serrate e i pollici incrociati, spingete verso il basso con i palmi delle mani. Così facendo la palla, con tre o quattro "giri", si avvolgerà su se stessa, diventerà ovale e presenterà nel mezzo una piega, la cosiddetta "piegatura". I movimenti devono essere decisi, delicati e veloci. Ripetere l'operazione più volte, ricordando che la pasta va sempre girata di 90 gradi prima di essere riavvolta e che la piegatura va sempre tenuta rivolta verso l'alto. Nell'impastare bisogna avere pazienza e forza, due "ingredienti" che daranno i loro frutti: più impastate, più il glutine si sviluppa e più il pane sarà leggero e ben lievitato.

La battitura

Alcuni pani, come il panettone gastronomico, per essere eseguiti a regola d'arte non vanno solo impastati con numerose avvolgiture. Una volta pronto, l'impasto va "battuto". Battere l'impasto significa impugnarlo conficcandovi le cinque dita come se fosse una palla da bowling e gettarlo con forza sul piano di lavoro per più volte.

Lievitare

È una delle fasi più delicate della preparazione del pane. È bene perciò rispettare sia i tempi indicati sia la temperatura dell'ambiente (24- 30°C ). Per la lievitazione si può usare il forno, scaldandolo pochissimo. Oppure le mattonelle in materiale refrattario che, poste sotto le ciotole, risolvono ogni inconveniente. I pani preparati con bicarbonato di sodio e cremortartaro vanno infornati subito. Se usate lievito fresco o in polvere, la lievitazione è una tappa obbligata più o meno lunga. Per l'”impasto diretto", la massa deve lievitare una o due volte prima di essere infornata. I tempi di lievitazione variano da ricetta a ricetta, ma in genere l'impasto deve raddoppiare di volume. Un'avvertenza importante: se mettete l'impasto a lievitare in uno stampo, non deve superare i bordi. Infine ricordate di ungere teglie e stampi o usate la carta da forno, così da sformare il pane senza difficoltà.

Impasto diretto

II lievito, fresco o in polvere, viene sciolto nei liquidi indicati e incorporato agli ingredienti. Con l'impasto si forma una palla, la si adagia in una ciotola unta con olio, la si rigira più volte per ungerla in modo uniforme. Si copre quindi con pellicola trasparente o con un foglio di carta da forno inumidito.

Impasto "a tappe"

Richiede un "preimpasto" a base di acqua, farina e lievito che riposerà fino a 24 ore. Poi si aggiungeranno gli altri ingredienti e si procederà a una seconda lievitazione seguendo le indicazioni fornite nella ricetta.

Modellare

Pane rotondo e ovale. Date all'impasto lievitato due avvolgiture, poi volgetelo a faccia in giù, con la piegatura a contatto con il piano di lavoro. Girate la massa su se stessa sempre nello stesso senso: usate la mano sinistra per esercitare una pressione piuttosto decisa sul tavolo e la destra per modellare. Per la forma ovale, procedete nello stesso modo, facendo poi scorrere la pasta avanti e indietro sulla spianatoia e premendola con i palmi delle mani.

Filone

Stendete la massa con il matterello e avvolgetela su se stessa. A ogni giro pizzicate la pasta altrimenti, durante la cottura, si srotolerà. Sempre per evitare questo inconveniente, rovesciate il filone, in modo che il lembo finale venga a contatto con la teglia.

Ciambella

Modellate la massa a palla, poi praticate al centro un piccolo taglio con la punta di un coltello. Infilatevi la punta delle dita e, con movimenti decisi ma delicati, iniziate ad allargare il buco fino a ottenere il diametro desiderato.

Pane a cassetta

Con il matterello stendete la pasta: lo spessore consigliato è di circa 2 cm . Ripiegatene i lembi in sotto e adagiate la massa nello stampo.

Panini

Dividete l'impasto lievitato nella forma e nelle dimensioni desiderate, realizzando tanti panini che disporrete su una placca preparata prima di procedere alla lievitazione. Latte, miele, fior di farina, uova e olio sono indispensabili per dare ai pane un aspetto invitante e un sapore più intenso. La rifinitura consiste nello spennellare la superficie del pane con un sottile strato di uova leggermente sbattute o un filo di olio extravergine. Successivamente si possono far aderire alcune spezie, quali semi di cumino, di sesamo, papavero ecc. Questa operazione può essere compiuta sia prima della lievitazione sia a lievitazione ultimata. I pani più semplici, invece, sono rifiniti con uno strato di farina che va setacciata sul canovaccio in cui la massa viene poi messa a lievitare.

Tagli a regola d'arte

Un tempo, quando nei villaggi era consuetudine che tutti portassero il pane a cuocere in un unico forno, ciascuna famiglia incideva la crosta con disegni originali: a cottura avvenuta era impossibile tornare a casa con la pagnotta di un altro. Anche voi potete sbizzarrirvi per creare semplici decorazioni sulla crosta dei vostri pani. Come fare? Semplice. Basta incidere la superficie della pasta con un coltello, un cutter o la punta delle forbici. I segni vanno tracciati prima o dopo la lievitazione, a seconda della ricetta.

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