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IL CAFFE'

Il caffè è una bevanda che si ottiene dai chicchi macinati e torrefatti della pianta del caffè.


Caratteristiche del caffè

Dove cresce la pianta del caffé?

La pianta del caffè cresce nella zona intertropicale di Africa, Asia, America centro e meridionale.

chicchi
  • AFRICA: (Etiopia, Kenya,
  • ASIA: (Yemen, India.)
  • AMERICA CENTRALE: (Costarica, Portorico, Giamaica)
  • AMERICA MERIDIONALE: (Brasile, Colombia, Venezuela)
Il Brasile è il maggior produttore mondiale di caffè.

I chicchi del caffè

I chicchi sono verdi e contenuti a coppie all’interno di un frutto di colore rosso.
A volte il frutto contiene uno solo seme: da questo frutto si ottiene il “Caffè perla” o “Caracolito” che è considerato un caffè molto pregiato

Principali specie di caffè

Specie

Luogo

Qualità

Costo

Aroma

% caffeina

 

Arabica

Cresce ad elevate altitudini

Qualità superiore

Più costosa

Più aromatica

Meno caffeina

1,1 -1,7%

Robusta

Cresce a basse altitudini

Qualità inferiore

Meno costosa

Meno aromatica

Più caffeina

2,2-4,5%


Il Caffè Arabica rappresenta il 70% della produzione mondiale di caffè
Il Caffè Robusta rappresenta il 30% della produzione mondiale di caffè

Varietà più pregiate di caffè

MOKA ( Etiopia),
BOURBON (Brasile),
BLUE MONTAIN ( Giamaica): è la più rara
chicchi

Fasi di preparazione

  • Raccolta dei frutti
  • Separazione dei chicchi dalla polpa (a secco o in umido)
  • Essiccazione
  • Pulizia
  • Selezione
  • Confezionamento in sacchi di juta
  • Stagionatura
  • Torrefazione:
    Forte riscaldamento ( temp. 190-240°C) e provoca:
    a) disidratazione del chicco
    b) caramellizzazione degli zuccheri ( il chicco da verde diventa scuro),
    c) sviluppo dell’aroma (detto: caffeone).
  • Raffreddamento
  • Eventuale macinazione: la granulometria del caffè può essere grossa, media, fine, molto fine.
  • Confezionamento in sottovuoto: in confezioni in sottovuoto per evitare la dispersione dell’aroma e l’alterazione del gusto.
Va conservato in contenitori ben chiusi, al riparo dalla luce e preferibilmente a basse temperature( frigorifero).

Il caffè e l'organismo

La caffeina non si trova solo nel caffè ma anche nel té, nella cioccolata, in bevande come la coca cola.
La caffeina è impiegata anche nella preparazione di farmaci.

BEVANDA

CONTENUTO DI CAFFEINA 

Caffè 

85 mg per tazzina

Coca cola  

35 mg per lattina

Té  

60- 80 mg per tazza

Cioccolata al latte

4-5 mg per tazza

Red bull

40 mg per lattina


Effetti della caffeina

caffè
  • Azione stimolante sul sistema nervoso centrale ( maggiore attenzione, riduce lo stato di sonnolenza)
  • Aumenta la secrezione di acido cloridrico nello stomaco e dei succhi biliari ( favorisce la digestione)
  • Aumenta il battito cardiaco e la quantità di sangue pompato nello stesso tempo.
  • Agisce sulla muscolatura intestinale aumentando i movimenti peristaltici e quindi l’attività dell’intestino.
  • Agisce sulla muscolatura bronchiale dilatandola e permettendo una respirazione più ampia. (la caffeina è contenuta in molti farmaci per l’asma)
  • Aumento di afflusso di sangue ai muscoli (resistenza allo sforzo muscolare, migliori prestazioni sportive)
  • Aumenta il flusso renale determinando un leggero effetto diuretico
  • Leggero aumento del metabolismo ( 5-6 caffè circa determinano il consumo di circa il 10-15% in più di calorie)
  • Diminuisce il rischio di incidenza di tumore la fegato (da studi condotti da istituti di ricerca e pubblicati su autorevoli riviste scientifiche)

Il picco di caffeina nel sangue si ha circa dopo 1 ora dalla sua ingestione.

Si possono assumere circa 3 caffè al giorno opportunamente distanziati nel tempo. Se la somministrazione è troppo ravvicinata o il numero di caffè superiore a quello indicato si ha nell’organismo un effetto di accumulo con conseguente stato di irritabilità e nervosismo. L'organismo elimina la caffeina in media in 4-6 ore tramitre le urine. Un fumatore la elimina nella metà del tempo, mentre una donna in gravidanza impiega circa 12 ore.

La caffeina non crea dipendenza. Il consumo abituale di caffeina, se improvvisamente interrotto, può causare in alcuni soggetti stanchezza, sonnolenza.
Tali disturbi sono di breve durata ( 1-2 giorni) e si possono evitare riducendo in modo graduale l’assunzione di caffè.

Con l'uso continuativo l’organismo crea una sorta di tolleranza: questo fatto dà ragione del perché l’effetto eccitante del caffè è tanto più significativo quanto minore è l’abitudine di assumerlo.
Il ciontenuto di caffeina dipende dal tipo di miscela, tostatura, tempi di preparazione.

È sconsigliato a persone che soffrono di:
  • Insonnia e stati d’ansia
  • Disturbi al sistema gastrointestinale
  • Cardiopatie
  • Ipertensione
  • Diabete
È sconsigliato alle donne:
  • in gravidanza ( la caffeina attraversa la placenta)
  • in allattamento ( la caffeina passa nel latte materno)

Tipi di caffè

Caffè decaffeinato

Caffè dai cui chicchi è stata tolta la caffeina con particolari solventi prima della torrefazione. Il caffè decaffeinato deve contenere per legge meno del 0,1% di caffeina.

Espresso o caffè di casa?

Il caffè espresso ha meno caffeina e più aroma rispetto al caffè di moka.
  • Espresso: 60-120 mg
  • Caffè fatto con Moka: 60-120 mg
    Il maggior contenuto di caffeina è dovuto ai tempi più lunghi di preparazione.


L'espresso perfetto:

Buona qualità della miscela 

 

Durezza dell'acqua

9 gradi francesi

Pressione dell'acqua 

9 atmosfere

Temperatura dell'acqua 

90°C

Quantità di polvere 

6- 7 g 

Tempi di preparazione 

30 secondi 

L'abilità dell'operatore 

Caffè lungo, caffè ristretto, caffè all'americana, surrogato di caffè

Il caffè espresso ha meno caffeina e più aroma rispetto al caffè di moka.
  • Caffè ristretto: è un caffè molto aromatico, (“più forte”) ma con minor caffeina rispetto a:
  • Caffè lungo: che è meno aromatico (“più leggero”) ma ha più caffeina rispetto al caffè ristretto

Il caffè all'americana è un caffè espresso servito con acqua calda a parte: si ottiene un caffè poco aromatico ( come un caffè lungo) ma con meno caffeina rispetto ad un caffè lungo.

Il surrogato di caffè è una bevanda che, per colore e gusto, ricorda il caffè. ES: caffè d’orzo = chicchi d’orzo tostati e macinati.
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