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IL CACAO: XOCO-ATL


LA STORIA

1000°A.C.: sembra che i primi coltivatori della pianta del cacao fossero i Maya e successivamente i Toltechi e gli Aztechi. La leggenda narra che il dio Azteco Quetzalcoatl donò al mondo il seme del cacao con il quale preparare una bevanda amara e piccante notevolmente energetica. In onore del dio, il seme venne chiamato “cacahualt” per poi mutare in “chocolatl”.
600 D.C.: i Maya usavano i semi del cacao come moneta di scambio, come unità di calcolo e per produrre una bevanda chiamata “xocoatl”. Questa bevanda, ottenuta tostando e macinando i semi, quindi mescolati ad un liquido e sbattuti fino ad ottenere una bevanda schiumosa, poco o niente aveva a che fare con la cioccolata che siamo abituati a consumare oggi. Questa bevanda, scarsamente appetitosa almeno secondo il gusto moderno, veniva apprezzata perché era capace di eliminare la fatica e stimolare la forza fisica e mentale.
1200 D.C.: gli Aztechi imposero al conquistato popolo Maya tributi da pagarsi in semi di cacao.
1492: Cristoforo Colombo sbarcato nelle terre dell'Honduras, riporta dall'America semi di cacao alla corte Spagnola, tuttavia questi saranno ignorati.
Prima metà del 1500: Hernan Cortes, comprese l'importanza della bevanda ricavata dai semi del cacao e porta in Spagna la ricetta Azteca del cioccolato ma il gusto è ancora troppo amaro per i palati del vecchio mondo. Gli esperti non concordano sulla data, ma sappiamo per certo che ad un certo punto il cioccolato comincia ad essere addolcito con lo zucchero.
Inizio 1600: il cioccolato arriva in Francia aggiunto con zucchero, cannella e vaniglia, ed incontra subito il gusto dei francesi, diventando una bevanda molto diffusa.
Fine 1600: la bevanda si diffonde in Belgio, Germania, Svizzera, Austria e Italia.
Fine 1700 - inizio 1800: in Inghilterra vengono utilizzate le macchine a vapore per macinare i semi di cacao: ha così inizio la produzione in grandi quantità del cioccolato. In Olanda, Van Houten inventa una macchina per estrarre il burro di cacao, la bevanda comincia a diventare più fluida e quindi più gradevole.
Fine 1800: lo Svizzero Daniel Peter aggiunge al cioccolato del latte condensato, ottenendo un cioccolato al latte di consistenza solida e sempre alla fine del 1800, un altro svizzero, Rudolph Lindt, sviluppa un metodo nuovo ed originale per raffinare il cioccolato, il risultato è un prodotto finito estremamente fine: è appena nato il cioccolato fondente, un prodotto che non ha nulla a che vedere con il suo progenitore Maya, il “xocoatl”.

L'Italia fu il secondo paese europeo, dopo la Spagna, a conoscere il cacao, anche se inizialmente, rimase ristretto alle corti, dove il compito di preparare la cioccolata era svolto da cameriere speciali, chiamate cioccolataie, che la moda richiedeva venissero appunto dalla Spagna.
La preparazione della cioccolata non era un compito semplice infatti richiedeva esperienza. Ciò contribuì alla nascita di veri e propri locali di degustazione della cioccolata.

IL CACAO: LA PIANTA

L'albero del cacao, il cui nome scientifico è Theobroma cacao (theobroma"cibo degli dei" ), appartiene cacaoalla famiglia delle Sterculiacee, originaria dell’America meridionale che trova le condizioni climatiche ideali al suo sviluppo nella zona calda e umida ai due lati dell’equatore, tra il tropico del Cancro a nord e del Capricorno a sud ad un’altezza intorno ai 400 metri ed ad una temperatura tra i 20 ed i 30° C. È un albero che può arrivare a 6-8 metri nelle piantagioni.
La pianta del cacao ha fiori sul tronco e sui rami principali; la fioritura è generalmente abbondante, ma soltanto una piccola parte dei fiori si trasforma in frutti. La raccolta si concentra in due periodi all’anno: il primo, più abbondante, inizia ad ottobre, dopo la stagione delle piogge, il secondo comincia a marzo fino all’inizio della stagione piovosa. Occorrono 5 anni prima di poter raccogliere i primi frutti ed il massimo del raccolto si ha tra il decimo ed il dodicesimo anno.
Il frutto del cacao è una grossa drupa denominata "cabossa" o cariosside, di forma ovoidale, di dimensione tra i 10 e i 25 cm di lunghezza e largo circa 10-12 cm con un colore che varia a seconda della varietà, dal giallo ocra fino al rosso rosso-scuro e il suo peso va dai 200-500 grammi fino ad 1 chilogrammo.
All'interno del frutto si trovano circa 25-50 semi ovoidali, sistemati su cinque file, lunghi 2-3 centimetri, immersi in una gelatina biancastra mucillaginosa altamente zuccherina.

PRINCIPALI VARIETÀ DELL’ALBERO DEL CACAO

Secondo la classificazione in uso in America Latina, i tipi di cacao prodotti sono tre: Criollo, Forastero e Trinitario.

Criollo

Il cacao Criollo, che vuol dire "creolo", è originario del Messico.
È la migliore qualità del cacao ed è utilizzato per la lavorazione del cioccolato di qualità elevata, ma raramente da solo, in quanto la produzione mondiale è molto limitata poiché si attesta intorno al 3%.

Forastero

Significa "straniero". È originario del bacino della bassa Amazzonia.
È un cacao mediocre e corrisponde all'80% della produzione mondiale di cacao.

Trinitario

È un ibrido tra Criollo e Forastero. Originario della isole Trinidad, da cui il nome di questa specie di qualità nettamente superiore che possiede caratteristiche intermedie tra i due gruppi. Questa specie rappresenta il 10-15% della produzione mondiale.
I maggiori produttori sono la Costa d’Avorio, il Brasile, il Ghana che esportano le fave essiccate del cacao in tutto il mondo.
Tre le grandi zone dove viene coltivato in grandi quantità, in particolare:
  • Cacao Americano: in Brasile, Colombia, Ecuador e Messico.
  • Cacao Asiatico: Indonesia e Sri Lanka.
  • Cacao Africano: Costa d’Avorio, Ghana, Camerun, Nigeria e Madagascar.

LE FASI DI LAVORAZIONE DEL CACAO

Per arrivare alla tavoletta che tutti conosciamo (o al cacao in polvere), il seme del cacao deve subire una serie di trattamenti.

La raccolta

È un'operazione molto delicata; giunti a maturazione, i frutti vengono staccati dalla pianta mediante una torsione del peduncolo e ammucchiati al margine della piantagione dove vengono subito spaccati con appositi coltelli (machete).

Estrazione dei semi

Dall’interno dei frutti viene estratta la polpa entro la quale si trovano i semi che sono avvolti in una mucillaggine biancastra composta da zuccheri.

La fermentazione

L'ammasso di mucillaggine e semi viene disposto in tinozze di legno o cesti coperti con foglie di banano messi sotto terra, a seconda delle zone, in modo che si possa dare inizio alla fermentazione, un processo in cui gli zuccheri contenuti nelle fave sono mutati in acidi, principalmente lattico ed acetico. Attraverso il processo di fermentazione — che dura da 1 a 7 giorni ( a seconda della varietà) — si riduce l’intensità dell’amaro e dell’astringenza della fava, nonché si sviluppa la base degli aromi. In questa fase, la fava di cacao è soggetta a un aumento di temperatura fino a 50° C, che fa sciogliere la sua polpa mucillaginosa e favorisce lo sviluppo di reazioni chimiche all’interno della fava stessa. Queste sostanze trasmettono, dopo la torrefazione, lo sviluppo dell'aroma del cioccolato. Infatti se il processo di fermentazione non è stato realizzato correttamente, l'aroma è debole e, senza la fermentazione, l'aroma tipico del cacao non riesce assolutamente a svilupparsi.

L'essiccazione

Ha lo scopo di ridurre il tasso d'umidità delle fave fermentate da 60% al 5-7%. Al di sopra di questa soglia, il prodotto non può essere conservato senza pericoli di alterazione. Il cacao può essere essiccato al sole (metodo più diffuso) o con il calore artificiale, in quelle zone dove il clima non consente di praticare quello naturale o quando il volume delle fave da trattare è troppo grande. Negli essiccatori circola una corrente d'aria calda a circa 60° C. Dopo la fermentazione e l'essiccamento, le fave di cacao hanno perso la loro capacità di germinazione.

La spedizione

Le fave ottenute vengono messe in sacchi di juta e spediti nei centri di distribuzione, dove i compratori si recheranno a controllare il prodotto, testandolo a campione. I sacchi giungono poi alla fabbrica di cioccolato (in aereo o in nave) che inizia il ciclo di fabbricazione. Lo stoccaggio avviene sia in sili (ampie torri di 12-35 metri di altezza), sia in depositi dove il cacao è conservato nei sacchi di origine ed avviene in condizioni rigide e controllate per evitare che il cacao, che assorbe gli odori come una spugna, venga a contatto con delle sostanze sgradevoli.

La pulitura

Questa operazione, eseguita meccanicamente, serve a separare le fave dalle impurità e dai corpi estranei (pietre, briciole di cabossa, particelle meccaniche, polveri, ecc.).

La torrefazione

È con questa operazione che il cacao sviluppa la bellezza del suo colore e la pienezza del suo aroma. Le cure dedicate a questa operazione hanno un'enorme incidenza sulla qualità finale del cioccolato. Le fave di cacao all’uscita dell’impianto di pulitura entrano intere nel tostino, dove vengono riscaldate a una temperatura di 120–150° C.

La frantumazione

Le fave di cacao tostate vengono successivamente raffreddate e passate nei rompicacao. In questo modo si separa la buccia dal frutto.

La miscelazione

La miscela torrefatta e frantumata passa attraverso una serie di mulini. Poiché contiene il 50%-60% di materia grassa (burro di cacao), la pasta diventa fluida per l'effetto congiunto del calore e della macinazione. Si ottiene così la cosiddetta "massa" o "pasta di cacao" o "liquore di cacao". È in questo stadio della produzione che la pasta di cacao prenderà due strade diverse a seconda che si produca cacao in polvere o cioccolato.

NOTIZIE UTILI

Il colore ideale dovrebbe essere rosso mogano-cannella e non è vero che un cioccolato per essere buono deve essere sempre e solo scuro (marrone-nero), qualche volta questo colore serve a nascondere qualche difetto. Il colore deve essere brillante, non opaco, senza patine bianche (si tratta di affioramenti di burro di cacao) o grigiastre (sono affioramenti di zucchero) causate da una cattiva conservazione.

Durante la degustazione del cioccolato oltre al gusto, al sapore e alle caratteristiche aromatiche bisogna anche ascoltare lo “snap”, ossia il suono prodotto dalla rottura della tavoletta che deve essere netto e secco.

La temperatura giusta per la conservazione del cioccolato è tra i 16 e i 18 °C. Non andrebbe conservato in frigo perché altri odori estranei potrebbero inquinare le caratteristiche aromatiche del cioccolato. Se si intende conservare il cioccolato nel frigorifero, sarà opportuno metterlo in un contenitore chiuso ermeticamente.

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