community | chi siamo | contattaci
registrati
Tipologie di barLavorare nel barLe attrezzature di barBevande nervineBibite analcooliche e sciroppiSucchi di fruttaPreparazione di bevande con macchineGli aperitiviLa birraLiquoriLa distillazioneDistillati

utente password
voglio registrarmi!
password dimenticata?



Corsi per ragazzi

Europalace Hotel - Monfalcone

Paderno Attrezzature

Electrolux Professional



A scuola di... > Bar > Bevande nervine > Tè

IL TÈ


LA PIANTA

tèLa pianta del tè è originaria della Cina, Tibet ed India del nord, appartiene alla famiglia della CAMELIE ed è un sempreverde con piccoli boccioli bianchi che assomigliano alle roselline.
Le varietà più usate per la produzione del tè sono la CAMELIA SINENSIS (cinese) e la CAMELIA ASSAMICA (indiana).
Da queste due varietà sono stati creati degli ibridi come la Dargilica (usata nel Dargjeeling) o la Japanica (usata in Giappone) rendendole così più resistenti alle diverse tipologie di terreno e clima.
Lasciate allo stato naturale, queste piante possono diventare molto grandi (anche 20 metri), ma vengono potate costantemente mantenendole ad un’altezza che varia dagli 80 cm ad 1 metro e mezzo.
La pianta cresce soprattutto nelle zone con clima tropicale, ama il sole e la pioggia anche se vive bene ad altitudini elevate (2000-2500 m).
I maggiori produttori sono CINA, SRI LANKA, INDIA.
Di notevole importanza anche la produzione della Russia, della Turchia, del Giappone, del Kenia e dell’Indonesia.tè

LA RACCOLTA

La migliore raccolta è quella fatta a mano. Per i tè meno pregiati si usa raccogliere le foglie con l’ausilio di macchine.
La raccolta a mano viene svolta da giovani donne e nelle zone più calde il raccolto è svolto più volte l’anno, mentre nelle zone più fredde risulta essere stagionale.
Per i tè più pregiati si raccolgono solo le ultime due foglie e la gemma apicale.
Le altre foglie danno un prodotto di qualità inferiore.

TIPI DI TÈ E LORO LAVORAZIONE

TÈ NERO

E’ un tè fermentato; è il più bevuto in occidente per il suo gusto forte, intenso potendo così sostituire il caffè. Colore scuro delle foglie e dell’infuso.
La lavorazione del tè nero si riassume in 4 fasi:
  • appassimento: le foglie raccolte vengono portate nello stabilimento di lavorazione nel più breve tempo possibile e disposte su ampie superfici o all’interno di macchinari dove vengono areate per 6-20 ore con correnti d’aria calda per ridurre l’umidità e appassirle. Questa operazione ha il compito di rendere morbide e flessibili le foglie di natura coriacea;
    tè
  • avvolgimento o arrotolamento: una volta appassite vengono arrotolate con l’uso di macchine. Questo processo provoca la rottura delle cellule delle foglie con la fuoriuscita di un liquido ricco di enzimi ed olii essenziali che a contatto con l’ossigeno provoca un’ossidazione detta “fermentazione”;
  • fermentazione: le foglie vengono ora distese su graticci ed esposte ad aria molto umida per 1-3 ore in modo da provocare l’ossidazione, con la quale si svilupperanno nuovi aromi e colori che determineranno la trasformazione del prodotto iniziale;
  • essiccazione: una vota terminata la “fermentazione” le foglie vengono poste su dei vassoi all’interno di un luogo ove circoli aria calda e secca. Questa operazione serve per bloccare bruscamente il processo d’ossidazione che altrimenti porterebbe ad un deterioramento delle foglie, facendo attenzione a non seccarle troppo o troppo poco.

TÈ OOLONG

E’ un tè semi-fermentato colore più o meno scuro delle foglie e dell’infuso (via di mezzo tra tè nero e verde).
La lavorazione è uguale a quella del tè nero con una sola differenza: il tempo di fermentazione viene ridotto ottenendo così un’ossidazione parziale o minima.

TÈ VERDE

E’ un tè non fermentato le foglie hanno un colore verde spento e l’infuso ha toni giallo-paglierini, verdognoli . Il gusto è delicato.
La lavorazione del tè verde prevede 3 fasi:

  • appassimento: appena raccolte le foglie sono portate alla lavorazione e vengono sottoposte a calore tramite vapore o su fuoco diretto, dentro grandi recipienti con lo scopo di distruggere gli enzimi contenuti nelle foglie responsabili della fermentazione.
  • arrotolamento: si procede poi all’arrotolamento delle foglie divenute ora più morbide. In questa fase il tè verde assume delle forme particolari;
  • essiccazione: in questa fase il tè assume il caratteristico colore verde scuro. Con questo tipo di lavorazione il tè verde mantiene intatte tutte le virtù della foglia.

TÈ BIANCO

E’ un tè non fermentato; è il più pregiato tra i tè verdi poiché viene raccolto solo una o due volte all’anno. Vengono usate le foglie e le gemme ancora ricoperte da una peluria bianca che sta a dimostrare la loro freschezza e la loro tenerezza. L’infuso è molto delicato ed assume i toni giallo-paglierino scarico.
Le fasi di lavorazione del tè bianco sono due:
  • appassimento con vapore per rendere più morbide le foglie e lavarle;
  • essiccazione le foglie vengono poi essiccate e sono pronte per essere confezionate.

PREPARAZIONE DEL TÈ

INFUSIONE

Con questo metodo, che quello più conosciuto dagli occidentali, il tè si ottiene lasciando le foglie a bagno nell’acqua calda ad una temperatura che deve essere
TE VERDI e BIANCHI 70° - 85°
TE NERI ed OOLONG 85° - 95°

Tempi d’infusione e grammature

Questi variano a seconda dei tè e sono molto importanti per la buona riuscita del tè.
TÈ BIANCHI 4-5 gr per tazza 7/15 minuti d’infusione
TÈ VERDI 2-3 gr per tazza 2/3 minuti d’infusione
TÈ NERI 2-3 gr per tazza 2/4 minuti d’infusione
TÈ OOLONG 2-3 gr per tazza 5/7 minuti d’infusione

Home
Chi siamo
Community
Contattaci
A scuola di...
Cucina
Pasticceria
Sala
Bar
Speciali
Ricette
Cerca Ricetta
Chiedi allo Chef
Menù del weekend
Ricette dei Corsi
Corsi e Iscrizioni
Corsi in aula
Corsi per adulti
Dopo la 3a media
Lavoro
Trovare lavoro
Offerte di lavoro
Giovani qualificati