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LA DISTILLAZIONE


DEFINIZIONE

Distillare significa separare una sostanza da un’altra, portando un liquido allo stato di vapore e ricondensandolo.

LA DISTILLAZIONE DELL’ALCOL

Le origini della distillazione sono molto antiche. Sembrano risalire ai tempi degli Egizi o dei Persiani, i quali tramandarono poi queste conoscenze agli Arabi. Le prime distillazioni servirono per produrre medicinali e rimedi terapeutici.
La diffusione della distillazione e dell’alambicco lo si deve quasi sicuramente agli Arabi come lo dimostra l’influsso della lingua araba in due termini strettamente legati a questa pratica:

  • al-khul (polvere impalpabile) ovvero alcol
  • al-ambiq (vaso conico con becco) ovvero alambicco

Con i romani l’alambicco viene perfezionato.
Nel 1400-1500 in Italia ed in Europa si diffonde rapidamente questa tecnica con la distillazione delle vinacce e la produzione della grappa ampiamente praticate in Friuli-Venezia-Giulia e Veneto.

Le acqueviti, comunemente dette distillati, sono bevande ricavate dalla distillazione di un prodotto alcolico.

Per ottenere quindi un distillato bisogna separare l’acqua dall’alcol.
Questo processo avviene sfruttando le diverse temperature d’evaporazione dei liquidi.
L’alcol etilico evapora a 78,4°C mentre l’acqua evapora a 100°C.
La distillazione è ottenuta attraverso l’uso di alambicchi.
Gli alambicchi si dividono in due categorie: discontinui e continui.

La distillazione con l’alambicco discontinuo

L’alambicco discontinuo è formato principalmente da 4 parti che corrispondo quasi anche alle fasi principali della distillazione:

  • la caldaia o cucurbita cioè il contenitore dove si mette la materia prima da distillare. Sotto la caldaia c’è una sorgente di calore.
  • il coperchio o capitello o deflemmatore che chiude la caldaia. Quando il liquido inizia a scaldarsi e a condensare e qui che cominciano a raggrupparsi i vapori ricchi di alcol ed aromi.
  • il “collo di cigno” o collettore. E’ un tratto di tubo allungato a forma incurvata dove si incanalano i vapori che salgono dal capitello.
  • la serpentina di raffreddamento o refrigerante. E’ l’ultima parte del tubo che scende progressivamente a spirale all’esterno della quale scorre acqua o un liquido o sostanza refrigerante. I vapori incanalati nel collo scendono nella serpentina che ha il compito di raffreddare e riportare così allo stato liquido i vapori alcolici. Sotto la serpentina c’è un recipiente che raccoglierà il liquido che fuoriesce.

L’alambicco discontinuo è detto anche alambicco a ripasso, poiché occorrono almeno due distillazioni.
Con la prima distillazione si ottengo una notevole separazione dell’alcol dall’acqua, ma il liquido è un prodotto di media gradazione alcolica e dai profumi mediocri. Si procede quindi alla seconda distillazione per ottenere il prodotto finale. In questa fase si procede al taglio delle teste e code.

Le testa è la prima parte del liquido che evapora ad una temperatura al di sotto dei 78,4°C ed è composta da sostanze sgradevoli e nocive, come l’alcol metilico, dannoso per l’uomo, è viene scartata.

La seconda parte, quella centrale si chiama cuore ed è composta da tutte quella sostanze che evaporano fra i 78,4°C e i 100°C. Questi vapori rappresentano l’anima del distillato poiché contengono le sostanze considerate positive e determinanti per la qualità del prodotto. Nel cuore troveremo quindi l’alcol etilico e tutti gli aromi.

La terza parte è detta coda, contiene le sostanze che evaporano dai 100°C in su e che conferiscono aromi e sapori sgradevoli al distillato. Le code posso essere scartate o inserite nei processi di distillazione successivi.
Con questo metodo ottengo un distillato con gradazione di circa 65-75%.
L’alambicco discontinuo detto anche pot still, comporta più lavoro poiché permette d’eseguire una sola distillazione alla volta alla quale segue lo svuotamento e la pulizia della caldaia, ma permette di ottenere un distillato più delicato, meno alcolico ma ricco di profumo adatto alla produzione di distillati pregiati.

La distillazione con l’alambicco continuo

L’alambicco continuo è composto da due colonne suddivise in sezioni da una serie di piatti. Il funzionamento è il seguente:

il liquido da distillare entra dall’alto e fatto scendere nella prima colonna mentre dal basso della stessa viene fatto salire del vapore caldo prodotto da una fonte di calore esterna. Salendo il vapore incontra il liquido, lo riscalda e porta via con sé i vapori che contengono alcol e sostanze volatili.

Questo vapore alcolico viene fatto entrare dal basso nell’altra colonna, portato da un tubo; comincia a risalire la colonna attraversando dei piatti forati. Man mano che sale il vapore comincia a raffreddarsi.

Quando il vapore arriva attorno ai 78,4°C incontra un piatto di raccoglimento, non forato, viene fatto condensare, raccolto e fatto uscire dalla colonna.
Le teste evaporano uscendo dall’alto dell’ultima colonna e le code vengono escono dal fondo della stessa.
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