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LA BIRRA

La birra è una bevanda poco alcolica ottenuta dalla fermentazione d’orzo e altri cereali, aromatizzata con luppolo.
Gli ingredienti necessari per la produzione della birra sono: malto d’orzo, luppolo, acqua, cerali e lievito.

MALTO D’ORZO

E’ la materia prima più importante. Per la produzione della bevanda è usato un orzo speciale detto orzo da birra, il quale subisce una lavorazione chiamata maltaggio, al fine di trasformare gli amidi in zuccheri semplici.

LUPPOLO

Il luppolo (Humulus Lupulus) è una pianta rampicante che produce fiori maschili e femminili (su arbusti differenti) a forma di cono molto profumati. Per la birra si usano i fiori femminili non fecondati, evitando così la perdita del prezioso polline. Il fiore contiene la luppolina che conferisce alla birra il caratteristico sapore amarognolo ed aromatico. Oltre ad avere una funzione aromatizzante, esso migliora la formazione della spuma e la conservazione della birra.

ACQUA

L’acqua è un ingrediente importante in quanto rappresenta il 90% del prodotto finito. Essa deve essere batteriologicamente pura, di sapore neutro e priva d’odori.

CERALI

Per la produzione della birra vengono usati anche cerali non maltati quali frumento, mais, riso, orzo, ecc. i quali conferiscono corpo, gusto ed aromi alla bevanda.

LIEVITI

Il lievito è un organismo unicellulare in grado di trasformare gli zuccheri in alcol ed anidride carbonica. Per la birra si utilizzano due tipi di lievito: il Saccharomyces carlsbergensis (bassa fermentazione) e il Saccharomyces cerevisiae (alta fermentazione).



PRODUZIONE DELLA BIRRA

La produzione della birra avviene in due momenti diversi e che spesso avvengono in luoghi lontano tra loro:
- il maltaggio, che avviene nelle malterie;
- la lavorazione, che avviene nelle birrerie.

Maltaggio

1° fase - germinazione
I semi d’orzo sono messi in vasche con dell’acqua per quasi due giorni attivando così un enzima (diastasi) in grado di trasformare gli amidi in zuccheri semplici; in seguito sono stesi in grandi spazi detti germinatoi e rivoltati fino a che non spuntano delle radichette dai semi.

2° fase - essiccazione
I chicchi attraversati da aria calda per bloccare la germinazione, fanno nascere il malto.
In base alle temperature d’essiccamento si ottengono il malto chiaro (80° C) usato per le birre chiare ed il malto scuro usato (> 100° C) per le birre scure. Per le birre rosse si usa un malto essiccato intorno ai 95° C o miscele di malto chiaro e scuro.

Lavorazione

3° fase – macinazione
Il malto e gli altri cereali sono macinati facendoli passare attraverso dei rulli.

4° fase – miscelazione
I cereali macinati sono messi in un tino di miscela, dove è aggiunta acqua in modo da ottenere un impasto che è tenuto in continuo movimento e portato a temperature tra i 50 ed i 75° C. Durante questa fase gli enzimi prodotti con il maltaggio, trasformano l’amido in zuccheri semplici (saccarificazione)

5° fase – filtrazione
Al termine della miscelazione nel mosto sono ancora presenti le scorze dei cereali. Esse sono eliminate con una filtrazione al termine della quale otteniamo un mosto limpido.

birra6° fase – cottura e aromatizzazione
Il mosto è ora messo dentro una vasca, detta caldaia, per essere cotto ed allo stesso tempo aromatizzato con l’aggiunta del luppolo. Dopo una cottura di circa un’ora e mezza, tutte le sostanze presenti nei cereali e nel luppolo sono disciolte nell’acqua; inoltre con la cottura si sterilizza il mosto e si fa evaporare una parte dell’acqua ottenendo una maggiore concentrazione zuccherina. Finita la cottura, il liquido è raffreddato e filtrato pronto per la fase della fermentazione.

7° fase – fermentazione
Nel tino di fermentazione il mosto è addizionato di lieviti ed ossigeno (importante per avviare la fermentazione). La fermentazione può avvenire in due modi: alta e bassa.

Alta fermentazione: birra ottenuta con l’uso del lievito Saccharomyces cerevisiae e fermentate ad una temperatura tra i 15 e 20 ° C per 4-5 giorni; terminata la fermentazione i lieviti salgono verso l’alto. Si ottengono birre meno gassate, più corpose, gusto robusto e profumi complessi.

Bassa fermentazione: birra ottenuta con l’uso del lievito Saccharomyces carlsbergensis e fermentate ad una temperatura tra i 5 e10° C per 7-10 giorni; terminata la fermentazione i lieviti si depositano sul fondo. Si ottengono birre leggere, ben gassate e con aromi fruttati.

8° fase – maturazione
Ora la birra è messa a maturare a temperature di circa 0-2° C. In questo periodo, che varia da uno a sei mesi, avviene una seconda fermentazione, più lenta, durante la quale la birra si satura d’anidride carbonica ed acquisisce gusti e profumi più equilibrati.

9° fase – imbottigliamento
Finita la maturazione, la birra è filtrata per eliminare ogni impurità e poi imbottigliata. Viene confezionata in bottiglie, lattine o fusti chiamati keg. Quando è imbottigliata nelle bottiglie subisce una pastorizzazione per eliminare eventuali germi e stabilizzarla.
La birra è un prodotto vivo e delicato è va conservata in un ambiente fresco, senza sbalzi termici e protetta dalla luce. Non è un prodotto che migliora invecchiando e deve essere quindi consumata il più presto possibile.

La birra va servita fresca:
6-7° C quella leggera
12-14° C quella scura e corposa
birra

Gradazione della birra

In base alla gradazione alcolica la birra si classifica in:
- birra analcolica < 1,2 % vol
- birra light 1,2-3,5 % vol
- birra normale > 3,5 % vol
- birra speciale > 4 % vol
- birra doppio malto > 4,8 % vol


STILI DI BIRRA


Di seguito vengono elencati alcuni degli stili di birra più conosciuti.

BASSA FERMENTAZIONE

Lager : è un termine generico che indica tutte le birre prodotte con fermentazione bassa o metodo bavarese. È la tipologia più diffusa al mondo. Sono di colore chiaro, spumeggianti, mediamente luppolate e mediamente alcoliche.

Pils, Pilsener, Pilsner: originaria della Repubblica Ceca (città di Pilzen). Birra a bassa fermentazione, marcato aroma di luppolo, colore chiaro mediamente alcolica (circa 5 % vol).

ALTA FERMENTAZIONE

Ale : termine generico usato per le birra ad alta fermentazione o metodo inglese, spesso confezionate non filtrate né pastorizzate e comprendono varie versioni.

Bière Blanche o Wirbier : birra nata in Belgio e caratterizzata da un colore molto chiaro per la presenza di grano nelle miscela. Leggermente opaca ed acidula.

Weizenbier o Weissbier : birra tedesca prodotta con un alta percentuale di malto di frumento, fermentata oltre che con lieviti, anche con l’aggiunta di acido lattico, che conferisce un sapore acido. Di solito viene effettuata una seconda fermentazione in bottiglia con l’aggiunta di lieviti e zuccheri che formano un deposito sul fondo.

Trappiste : di colore dorato o scuro, con gusto complesso e molto alcoliche; è prodotta con una rifermentazione in bottiglia da cinque monasteri belgi e uno olandese. Le cinque belghe sono Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle e WestvIeteren e l'olandese Koningshove.

Stout : tipica inglese ed irlandese. Di colore scuro, quasi nera, gusto amaro e moderatamente alcolica.

FERMENTAZIONE SPONTANEA

Lambic : birra belga prodotta con fermentazione spontanea, con lieviti che sono naturalmente presenti nell’aria. E’spesso aromatizzata con frutta (Kriek, Frambozen).

Servizio

Birra in bottiglia

Quando si serve una birra in bottiglia si tiene il bicchiere inclinato e si fa scendere la birra senza eccessivi sbalzi in modo da formare la giusta schiuma.

Birra alla spina

Le tecniche sono due: belga e tedesca.
In entrambi i casi prima di spillare bisogna lavare con particolari detergenti e risciacquare i bicchieri in acqua fredda corrente. Questa operazione oltre che migliorare l’igiene del bicchiere, limita la formazione di schiuma e la rende più compatta.

Tecnica belga
Avvicino il bicchiere inclinato al rubinetto in modo che la birra sia versata senza salti; pillo in un’unica volta la birra e quando il bicchiere è quasi colmo, lo porto in posizione verticale e chiudo il rubinetto. Poi con l’apposita taglia-spuma, taglio la spuma che super il bicchiere. Pulire poi l’esterno del bicchiere immergendolo nell’acqua e servire la birra.

Tecnica tedesca
La tecnica prevede che si formi un’abbondante spuma, pillando con il bicchiere inclinato e portandolo poco a poco in posizione verticale ottenendo spuma per metà del bicchiere. Si lascia riposare per 1-2 minuti durante i quali la spuma si abbassa e si compatta. Si ripete l’operazione una o due volte finché non si formerà un cappello di spuma che uscirà dal bicchiere.

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