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A scuola di... > Pasticceria > Le creme

Le creme

Consumate da sole o impiegate per dare morbidezza, sapore e armonia di composizione ai prodotti di pasticceria, le creme sono una componente basilare dell'arte dolciaria e una delle conoscenze fondamentali di un pasticcere.

Per la loro buona riuscita è importante fare attenzione alla qualità e alla freschezza delle materie prime, all'igiene di attrezzature e ambienti, alle modalità di conservazione e a un utilizzo adeguato, che ne valorizzi le caratteristiche.

Le creme possono venir arricchite e insaporite con paste varie, alla vaniglia, caffè, caramello, nocciola, dando origine a molteplici varianti, che quasi sempre prendono il nome dell'ingrediente aggiunto. Le varietà fondamentali sono due: le creme crude e quelle cotte.


Per produrre le creme cotte, si uniscono gli ingredienti e li si fa leggermente rapprendere al fuoco. Le creme crude oggi si preparano assemblando i componenti e montando lo zucchero cotto o bollito con le uova, che vengono così pastorizzate, nel rispetto delle norme HACCP.


Crema pasticcera

È una crema cotta. Come il suo stesso nome ci fa intuire, questa crema è molto usata in pasticceria, tanto da venire riconosciuta come la crema pasticcera per eccellenza.

Viene solitamente aromatizzata alla vaniglia o al limone o in altri modi a seconda del dolce che si intende confezionare.

RICETTA PER 900 GRAMMI DI CREMA PASTICCERA

Ingredienti

  • 1/2 litro di latte
  • 3-4 tuorli d'uovo
  • 125 grammi di zucchero
  • 60 grammi di farina
  • mezza stecca di vaniglia e scorza di limone (per togliere il frescume)

Procedimento


Nella bastarda...

  • mescolare i tuorli con lo zucchero
  • aggiungere la farina e mescolare
  • quando il latte ha fatto la pelle, cioè prima che bolla, mescolarne una parte, circa metà, insieme all'impasto fatto nella bastarda
  • stemperare velocemente per evitare che perda calore
  • rimettere sul fuoco il tutto, mescolando fino alla cottura degli amidi (93°C)

Conservazione

24 ore al massimo in frigorifero a +4°C.

Crema inglese

È una crema cotta, molto usata anche in gelateria. Una volta mantecata, viene impiegata per la produzione di gelato alla crema e di gelato alla vaniglia (in questo caso, con l'aggiunta di vaniglia). Unita a gelatinizzante e panna, viene utilizzata per il confezionamento di bavaresi.

RICETTA PER 900 GRAMMI DI CREMA INGLESE

Ingredienti

  • 1/2 litro di latte
  • 4-5 tuorli
  • 125 grammi di zucchero

Procedimento

  • mettere a bollire il latte
  • mescolare i tuorli con lo zucchero
  • quando il latte ha fatto la pelle, cioè prima che bolla, mescolarne una parte, circa metà, assieme all'impasto
  • stemperare velocemente per evitare che perda calore
  • rimettere il tutto sul fuoco a bagnomaria, mescolando fino a raggiungere gli 83-85°C (non deve arrivare ad ebollizione, altrimenti il tuorlo coagula)

Conservazione

48 ore in frigorifero a +4°C.

Crema zabaione

È una crema cotta, densa ed aromatica. Può venir servita da sola, con frutta fresca, panna montata e biscotti secchi.

Viene utilizzata in pasticceria, come ingrediente e guarnizione di dolci; in confetteria, viene usata per farcire caramelle, cioccolatini, praline, ecc.

RICETTA PER 1000 GRAMMI DI CREMA ZABAIONE

Ingredienti

  • 6 tuorli
  • 100 grammi di zucchero
  • 50 grammi di farina
  • mezza stecca di vaniglia per togliere il frescume
  • 2,5 dl di vino bianco secco
  • 2,5 dl di Marsala secco

Procedimento

  • montare le uova con lo zucchero, fino ad ottenere una crema quasi bianca
  • aggiungere a poco a poco, sempre mescolando, la farina e quindi il marsala e il vino bianco, scaldati a parte
  • continuando a mescolare, mettere su fuoco molto lento o bagnomaria e portare a ebollizione
  • allontanare dal fuoco e lasciar raffreddare
    Qui potete trovare il procedimento completo passo passo

Conservazione

24 ore al massimo in frigorifero a +4°C.

Crema al burro

È una crema cruda. Viene usata per la farcitura di masse montate (pan di Spagna, plum cake), frolle, sablè, sfoglie... e molte altre, tranne che i lievitati.

RICETTA PER 610 GRAMMI DI CREMA AL BURRO

Ingredienti

  • 50 grammi d'acqua
  • 85 grammi di albume
  • 250 grammi di burro
  • 225 grammi di zucchero
  • aromi a piacere (liquori o paste)

Procedimento

  • mettere a bollire l'acqua e lo zucchero
  • portare a 118°C
  • montare gli albumi a parte
  • versare a filo lo zucchero caldo sugli albumi e continuare a sbattere fino al raffreddamento della massa (38-40°C)
  • aggiungere il burro morbido a pezzetti e gli aromi
  • conservare in frigorifero

Conservazione

24 ore al massimo in frigorifero a +4°C.

Crema di latte o panna montata

È una crema cruda. Si tratta della classica panna montata, che può venir addolcita con zucchero semolato, a velo o in sciroppo. Viene resa soffice per incorporamento d'aria, tramite una frusta, una pompa o una ventola. Può venire aromatizzata e/o colorata in vario modo.

Conservazione

24 ore al massimo in frigorifero a +4°C.

 

Crema Chantilly

È una crema cruda, leggera e facile da preparare. Si compone solo con panna montata aggiunta di zucchero in polvere (10 %). Mescolata ad altre creme, come la pasticcera, serve a renderle più delicate. Nella pasticceria italiana col termine chantilly normalamente si intende proprio la crema pasticcera mescolata con panna.

Può essere insaporita ed aromatizzata in vario modo incorporando aromi e liquori in qualsiasi momento, mentre gli ingredienti solidi (ad es. pezzi di frutta, scaglie di cioccolato) vanno aggiunti alla fine.

Viene utilizzata per il confezionamento di gelati alla crema, semifreddi, prodotti di piccola pasticceria, decorazioni di dolci.

curiosità Il nome Chantilly deriva dall'omonimo castello francese, di proprietà del Principe di Condè (XVI sec.). Sembra che la crema sia un'invenzione di Vatel, capocuoco nella cucina del principe.

RICETTA PER 1030 GRAMMI DI CREMA CHANTILLY

INGREDIENTI

  • 500 grammi di panna da montare
  • 25-30 grammi di zucchero (ma si può montare anche senza lo zucchero)
  • 500 grammi di crema pasticcera

PROCEDIMENTO

Sbattere la panna con la frusta, con un movimento circolare, dal basso verso l'alto, fino a ottenere una neve soffice, ma consistente. Perché monti bene, la panna deve essere refrigerata in frigo. Anche gli utensili vanno messi per qualche tempo in frigorifero.

Conservazione

24 ore al massimo in frigorifero a +4°C.

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