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Dal commis al maître: la brigata di sala e ai piani (brigata d’étage) 


Con l’espressione “personale di sala” si indicano le figure professionali che lavorano nella/e sala/e di un ristorante. Ogni figura nasce per assolvere specifiche funzioni lavorative.

Oggi molte qualifiche sono scomparse, per due motivi:

  • necessità di contenere i costi di gestione (che in un ristorante sono dovuti principalmente alle spese per il personale);
  • la clientela ora richiede un servizio più rapido e meno elaborato.
 
Le mansioni svolte dalle figure scomparse sono state inglobate nelle qualifiche rimaste.



Il personale che lavora in un ristorante viene indicato con il termine brigata di sala. In un albergo c'è anche la brigata ai piani o d’étage.
 
Qui parleremo del personale addetto al servizio in un ristorante di lusso.


Brigata di sala


Primo capo cameriere o direttore del ristorante (Primo Maître d'hotel)

È a capo del ristorante ed è responsabile della sua organizzazione.

I suoi compiti

- riceve e accompagna ai tavoli i clienti
- prende le comande con l'aiuto dei suoi collaboratori - dirige il lavoro di sala
- assegna i compiti e insieme al Secondo Maître stabilisce i turni di servizio della brigata
- collabora con lo chef di cucina nella stesura del menù.
 
Le sue conoscenze - tecnica del servizio
- cucina nazionale ed internazionale
- i vini e i loro abbinamenti ai piatti; - lingue straniere
- gestione della brigata e organizzazione del lavoro
- correttezza dei modi e capacità di relazione coi collaboratori e con gli ospiti; - buona cultura generale.


Capo cameriere (Secondo Maître d'hotel)

È una figura di minore esperienza, con gli stessi requisiti della prima.

I suoi compiti
- collabora con il Primo Maître, ricevendo i clienti e prendendo le ordinazioni
- esegue i piatti alla lampada
- controlla i turni di servizio
- segue le fasi di pulizia della sala e del materiale
- sostituisce il Primo Maître durante i periodi di riposo


Banqueting manager

È una figura professionale nuova, nata grazie alla crescente importanza dei banchetti nella ristorazione.

I suoi compiti
- organizzare e gestire banchetti e ricevimenti

Le sue conoscenze ed abilità
Oltre a possedere tutte le qualità del Primo e Secondo Maître, deve essere in grado di:
- realizzare addobbi
- curare le decorazioni floreali
 

Cameriere capo reparto (Terzo Maître d’hotel)

I suoi compiti

  • prendere le comande nel suo reparto
  • controllare che il servizio sia impeccabile
  • supervisionare la sincronologia cucina-sala e cibi
 
Le sue conoscenze e abilità
  • padronanza delle tecniche di servizio
  • principali lingue straniere
  • conoscenza dei piatti principali
  • buona cultura
 

Maître de rang

È presente sulle navi da crocierae nelle sale ristorante particolarmente grandi, dove ha la responsabilità di uno o più ranghi. Anche se in misura minore, deve possedere i requisiti dei maître che lo precedono gerarchicamente.

I suoi compiti
- coordina i lavori con i diretti subalterni
 
Il rango o stazione di servizio è una parte della sala ristorante composta da 5-7 tavoli (15-20 clienti). Il numero dei tavoli varia in funzione della qualità del servizio che si vuole dare.
 
2-4 ranghi formano una sezione, coordinata da un Maître di sezione.

Il nome. “Rango” è un termine di derivazione francese. Può essere denominato anche “stazione”, dall’inglese station.
 

Sommelier o wine butler

È una figura di grande esperienza.

I suoi compiti
- acquistare i vini e occuparsi della cantina
- consigliare gli abbinamenti cibo-vino
- presentare e servire le bevande 
  
Le conoscenze richieste
  • profonda conoscenza dei vini nazionali e internazionali e delle bevande in genere
  • conoscenza delle tecniche di abbinamento cibo-vino
  • esperienza di cucina
  • conoscenza di almeno 2 lingue straniere


Chef de rang

Si occupa della gestione di un rango in coppia con un commis.

I suoi compiti - provvede alla mise en place e all’organizzazione del lavoro nel rango;
- in caso di necessità prende le comande, prepara i piatti alla lampada, esegue il trancio in sala.

Le conoscenze richieste
- cucina base
- lingue straniere
- buona cultura di base


Chef trancheur

È uno chef de rang a cui il Maître dà il compito di tranciare le carni in sala e di preparare i buffet freddi.

Le sue conoscenze
- nozioni basilari di cucina
- conoscenze delle diverse parti delle carni, della selvaggina e del pollame.
- conoscenza delle lingue straniere 



Gli aiutanti


Aiuto sezione (Commis de rang)

È il collaboratore principale dello chef de rang.

I suoi compiti
- aiuta lo chef de rang nella mise en place
- porta le comande in cucina e le pietanze in sala ai rispettivi ranghi
- serve i piatti sporzionati dallo chef de rang, li sbarazza e li porta alla plonge (centro lavaggio)
- sistema nell’office il materiale operativo usato in sala e provvede alla pulizia della sala

Le sue conoscenze
  • norme del servizio


 

Commis trancheur

I suoi compiti e le sue conoscenze sono le stesse dell’aiuto sezione.
 

BRIGATA AI PIANI/D’ÈTAGE


Si occupa del servizio ai piani, cioè dei pasti che vengono serviti in camera. Tutti i componenti della brigata d’étage devono avere una particolare propensione alla riservatezza, perché sono a contatto con l’ambiente delle camere.

Capo cameriere ai piani (Primo Maître d'étage)


È il responsabile del reparto piani. Dispone di un locale apposito, l’office d'étage, da dove riceve telefonicamente le ordinazioni.

I suoi compiti
riceve telefonicamente le ordinazioni e le comunica ai reparti di distribuzione
- gestisce la brigata d’étage

Le conoscenze richieste
- tecnologia del servizio
- gestione della brigata d'étage
- conoscenza delle lingue


Cameriere ai piani (chef d'étage)


È lo chef de rang ai piani che affianca il Maître d'étage nel servizio ai piani, coadiuvato da uno o più commis. Anche a lui è richiesta la conoscenza delle lingue straniere.


Aiuto cameriere ai piani (commis d'étage)
Affianca lo chef d'étage.

I suoi compiti
- prepara i carrelli e i vassoi per il servizio
-
tiene in ordine i materiali del piano e l’office

Le sue conoscenze
- nozioni di tecnica del servizio
- conoscenze dei fondamenti di alcune lingue straniere
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