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A scuola di... > Cucina > L´organizzazione

L'organizzazione del lavoro in cucina

Il lavoro svolto dalla cucina di un albergo consiste nel trasformare, in tempi brevi, le materie prime in prodotti finiti. Questa attività richiede pianificazione e organizzazione.

Nella programmazione del lavoro si deve tener conto di alcune variabili:

  • la clientela e le sue caratteristiche:tipo
         (congressuale o turistica), esigenze, capacità
         di spesa, flusso, orario
  • il tipo di menù (fisso, alla carta, a buffet)
  • il tipo di generi alimentari utilizzabili (prodotti
         freschi oppure precotti, surgelati, semilavorati) e
         le loro modalità di acquisto e conservazione
  • il personale a disposizione: numero e grado
         di preparazione
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