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Passatelli ai frutti di mare

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Passatelli ai frutti di mare

di:

Ingredienti per 4 persone


Procedimento

1. Per i passatelli:
Riunire in una ciotola tutti gli ingredienti dei passatelli e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare una palla compatta ma morbida e lasciar riposare per alcune ore in luogo fresco.
Preparare i passatelli utilizzando l'apposito strumento o, in alternativa, un tritacarne o un passaverdura. Stendere i passatelli man mano che si formano in un solo strato su un canovaccio.
Procedimento per ottenere L’ACQUA DI VONGOLE E COZZE:
Lavare le cozze e le vongole in acqua corrente (lasciare le vongole a bagno in acqua fredda per circa 1,5 ora e mezza in modo di favorire l’eliminazione della sabbia contenuta). Tritare finemente gr30 di cipolla, scaldare dell’olio in una casseruola e rosolare la cipolla assieme ad uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungere nella casseruola le vongole.
2. Pepare, coprire e lasciar cuocere a fuoco vivace fino alla completa apertura delle valve (più rapida è l’operazione, più i molluschi saranno morbidi).
Togliere i molluschi, raffreddarli, recuperare l’acqua di cottura e, se necessario, filtrare con garza fine. Ripetere l’operazione con le cozze.
3. Procedimento per ottenere la BISQUE DI CROSTACEI:
Sgusciare i gamberi e gli scampi conservando i carapaci. Scaldare dell’olio in una casseruola, aggiungere i carapaci e tostarli a fuoco vivace.
Tagliare a pezzi carota, sedano, gr 50 di cipolla ed un pomodoro maturo. Aggiungere le verdure ai carapaci e rosolare. Unire le erbe aromatiche.
4. Coprire il tutto con acqua fredda per facilitare l’estrazione delle sostanze aromatiche degli ingredienti. Portare ad ebollizione e cuocere a fuoco vivo per circa 30 minuti.
5. Tagliare a listarelle i calamari, i gamberi e gli scampi nel senso della lunghezza, sgusciare cozze e vongole.
Conservare tutto separatamente.
Al momento del servizio, cuocere i passatelli in abbondante acqua salata e ripassarli in padella con una miscela di brodo di pesce, acqua di vongole e bisque di crostacei.
Unire i crostacei crudi negli ultimi 3 minuti di cottura e, se necessario, mantecare con olio extra vergine d’oliva.

Caratteristiche

Tempo di preparazione 90 minuti
Portata piatti asciutti
Origine Italia
Stagionalità primavera estate
Tipo di preparazione padella Bollito/lessato

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