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Filetti di luccioperca con trippa alle bacche di sambuco e filamenti fritti di patata

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Ingredienti per 4 persone


Procedimento

1. Sbucciare, lavare e asciugare le patate, tagliarle a julienne ricavando prima delle fettine sottilissime e poi dei fiammiferi altrettanto fini. Conservarle in una terrina colma di acqua fredda fino al momento dell'uso.
2. Pulire e lavare i luccioperca, sfilettarli e privarli delle piccole lische con l'ausilio di una pinzetta. Conservare i filetti in frigorifero.
3. Tritare finemente il sedano, la carota e la cipolla e rosolare il battuto con un filo d'olio extravergine. Aggiungere le trippe e rosolare a fuoco vivo per qualche minuto. Bagnare con il vino e lasciare evaporare. Intanto lavare, dissemare e tagliare a cubetti il pomodoro, e aggiungere al soffritto. Cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Grattugiare la scorza di un limone coltivato biologicamente e, poco prima di levare dal fuoco aggiungere alle trippe e mescolare.
4. Sbollentare le bacche di sambuco e scolarle.
5. Cuocere i filetti di luccioperca a vapore (95°C per circa 4 minuti) e conservarli in caldo. Tritare finemente le erbe aromatiche.
6. Scolare e asciugare la julienne di patate e friggere in abbondante olio a 180°C. Scolare, salare e conservare in caldo.
7. Adagiare un cucchiaio abbondante di trippe con il loro intingolo al centro di ciascun piatto, sovrapporvi il filetto di luccioperca e versarvi un filo d'olio crudo. Completare con una manciata di filamenti fritti di patata sopra al pesce, cospargere con le bacche di sambuco e con il trito di erbe.

Caratteristiche

Tempo di preparazione 60 minuti
Portata secondi di pesce
Origine Italia
Stagionalità primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione padella

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