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Branzino al vapore di timo con scampo avvolto nelle patate, salsa al Fortana e purée di ceci

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Ingredienti per 4 persone


Procedimento

1. Cuocere i ceci in abbondante acqua salata. Sbucciare e affettare lo scalogno. Cuocerlo in tegame con il vino rosso e l'alloro, fino a quando il liquido sarà ridotto di 2/3. Aggiungere il fumetto di pesce e ridurre della metà. Filtrare la salsa al colino fine e riporla in caldo in una brocchetta. Sbucciare e lavare le patate, affettarle molto sottilmente e conservarle in una bacinella colma di acqua ghiacciata. Privare gli scampi del carapace e dell'intestino.
2. Asciugare le fettine di patata e avvolgerle intorno alle code di scampo. Scolare i ceci e frullarli. Montare la purea con il latte di cocco. Conservare in caldo.Passare gli involtini di scampo in pastella di acqua e farina e friggerli in abbondante olio caldo. Conservare in caldo. Cuocere i filetti di branzino a vapore, posati su un letto di timo fresco (in pentola per circa 8-10 minuti, nello steamer a 93° per 4 minuti). Conservarli in caldo.
3. Velare i piatti di servizio con la salsa di vino. Porre una cucchiaiata di purée di ceci al centro del piatto, posarvi sopra il filetto di pesce e sovrapporre l'involtino di scampo sul tutto. Guarnire con un trito di timo e sale grosso.

Caratteristiche

Tempo di preparazione 50 minuti
Portata secondi di pesce
Origine Italia
Stagionalità primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione padella Vapore

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