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Anguilla in crosta con uva sultanina e pinoli, zabaglione allŽagresto

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Ingredienti per 4 persone


Procedimento

1. Preparazione del brodetto di anguilla: Preparare il fumetto di anguilla utilizzandone gli scarti. Porre in una casseruola la polpa di anguilla tagliata a pezzi, metà dell'erba cipollina e un filo d'olio. Cuocere a fiamma vivace, rimestando, per 5 min.
bagnare con l'aceto, abbassare la fiamma e aggiungere il pomodoro, l'uvetta, i pinoli, il fumetto di anguilla e lasciare cuocere per 30 minuti. Ammorbidire la colla di pesce in acqua tiepida e aggiungerla al brodetto. Mescolare e lasciare raffreddare.
2. Preparazione della pasta: Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto di media consistenza. Lasciare riposare un paio d'ore a temperatura ambiente avvolto in un film di plastica per uso alimentare.
3. Tirare la sfoglia fino ad uno spessore di circa 3 mm. e foderare 4 stampini da crème caramel, precedentemente imburrati. Riempirli con il brodetto e coprirli con 4 dischi di sfoglia. Spennellare i bordi con un poco d'uovo battuto e sigillare i “coperchi”. Infornare per 30 minuti a 180°C.
4. Preparazione dello zabaione di agresto: In una padella (meglio se di rame) versare l'agresto, lo zucchero, il vino, l'alloro e il timo e ridurre della metà. Battere l'uovo con una frusta e continuare a montarlo a bagnomaria, versando a filo la riduzione di agresto e la panna. Lasciare raffreddare.
5. Versare qualche cucchiaiata di zabaione nei piatti di servizio, sformare l'anguilla in crosta al centro e guarnire con erba cipollina

Caratteristiche

Tempo di preparazione 90 minuti
Portata secondi di pesce
Origine Italia
Stagionalità autunno inverno
Tipo di preparazione Bollito/lessato padella Forno

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