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Risotto di castagne con maiale e rosmarino, al formaggio di fossa

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Ingredienti per 4 persone


Procedimento

1. Lessare metà delle castagne (lasciandole intere) in abbondante acqua aromatizzata con le infiorescenze di finocchio selvatico. Inciderle e passarle in uno schiacciapatate per ricavare la polpa. Abbrustolire una cipolla in padella e mettere in una quantità d'acqua bollente sufficiente a portare a termine la cottura del riso. Sciogliere nell'acqua anche la purea di castagne, aggiungendovi le foglie d'alloro e sale a sufficienza.
2. Rosolare la salsiccia, tagliata a tocchetti, in una padella senza aggiungere altri grassi, levarla a metà cottura e rosolare nel grasso una cipolla tagliata a julienne. Aggiungere i pomodorini tagliati in quattro, sale, pepe e un rametto di rosmarino. Far proseguire la cottura a fiamma bassissima.
3. In un'altra padella, a fuoco vivace, rosolare la lonza tagliata a cubetti. Versarla nell'intingolo di salsiccia. Gettare il grasso eccedente, deglassare quello che rimane con un bicchiere di vino, ridurlo quasi completamente e versarvi l'intingolo. Levare il rosmarino cotto, ma aggiungere alcune foglioline fresche tritate molto finemente.
4. Arrostire le castagne sulla fiamma o in forno. Avvolgerle nella carta gialla, comprimendole leggermente, lasciarle raffreddare un poco e sbucciarle. Spezzarle grossolanamente.
5. Preparare il risotto come di consueto, rosolando in poco olio la cipolla finemente tritata. Aggiungere il riso e tostarlo, sfumare con un poco di vino bianco, far evaporare e iniziare ad aggiungere poco a poco il brodo di castagne, mescolando senza interruzioni.
6. A metà cottura aggiungere le castagne arrostite. Al termine della cottura, spegnere il fuoco e mantecare con la noce di burro. Lasciar riposare qualche minuto con il coperchio.
7. Riempire quattro stampini da savarin con il riso, sformare nei piatti individuali. Colmare il foro con il ragù di maiale e completare con alcune fogliette di formaggio di fossa.

Caratteristiche

Tempo di preparazione 40 minuti
Portata piatti asciutti
Origine Italia
Stagionalità autunno inverno
Tipo di preparazione Bollito/lessato padella

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