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Risotto al nero di seppia con zabaione al fegato dŽanguilla

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Ingredienti per 4 persone


Procedimento

1. Preparazione del fumetto di seppia: Pulire le seppie, conservando il sacchetto che contiene l'inchiostro, lavarle, asciugarle e tagliarle a pezzi. Scaldare un filo d'olio in una padella di ferro e scottare i pezzi di seppia. Quando saranno rosolati metterle nella casseruola, insieme alle verdure tagliate a pezzi. Deglassare il fondo di cottura delle seppie con il vino bianco, fare evaporare, aggiungere un bicchiere d'acqua per raccogliere tutto il fondo di cottura, e versarlo nella casseruola. Aggiungere acqua e cuocere per circa 40 minuti.
2. Preparazione dello zabaione: Rosolare il cucchiaio di verdure tritate con un filo d'olio. Aggiungere i fegatini d'anguilla, puliti, lavati e asciugati. Scottarli con le verdure. Aggiungere il Cognac, fare evaporare e ripetere l'operazione con il Marsala. Bagnare con un mestolino di fumetto e passare prima al frullatore e poi al setaccio fine. Conservare in caldo.
3. Preparazione del risotto: Tostare il riso con un filo d'olio. Bagnare con il vino bianco e fare evaporare. Aggiungere il nero di seppia e proseguire la cottura, aggiungendo il fumetto poco per volta. Al termine della cottura completare con una grattata di noce moscata e un trito di erba cipollina, timo e maggiorana. Mantecare con una noce di burro ben freddo, possibilmente aromatizzato alla seppia. Ungere gli stampini, disporre una falda di pomodoro sul fondo di ciascuno e riempirli con il risotto. Conservare in caldo. Completare la zabaione battendo 2 tuorli in una bastardella, aggiungendo un pizzico di sale e un cucchiaio di fumetto. Proseguire la preparazione a bagnomaria, aggiungendo il paté di fegato d'anguilla, poco per volta.
4. Velare la fondina con lo zabaione, posarvi sopra lo sformato di risotto e completare ungendo il riso con un filo d'olio.

Caratteristiche

Tempo di preparazione 90 minuti
Portata piatti asciutti
Origine Italia
Stagionalità primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione padella

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