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Paccheri ripieni di gamberi, con calendula e fondente di cipolla e zafferano

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Ingredienti per 4 persone


Procedimento

1. Sgusciare i gamberi, conservando le teste e i carapace. Pulire le code e tagliarle grossolanamente.
2. Conservare in fresco. Schiacciare le teste per ricavarne il sughetto che contengono. Emulsionarlo con un filo d’olio e conservare in fresco. Utilizzare gli scarti dei crostacei per preparare il fumetto, insaporito con sedano, carota, cipolla e una fogliolina d’alloro.
3. Preparare una fondente di cipolla, mettendo la cipolla a listarelle, il burro, il vino bianco e fumetto nella pentola, e cuocere lentamente per un’ora.
4. Cuocere i paccheri nel fumetto bollente precedentemente filtrato, tenendoli piuttosto al dente. Scolarli e raffreddarli, possibilmente immergendoli in altro fumetto ghiacciato. Scolarli e farcirli con la polpa di gamberi. Chiudere le estremità di ciascun pacchero con un cucchiaino di ricotta, battuta con un po’ di sale. Disporre i paccheri su una placchetta, ungerli con un filo d’olio e gratinarli in forno o in salamandra. Legare ciascun pacchero con un filo d’erba cipollina.
5. Levare dal fuoco la fondente di cipolla, aggiungere lo zafferano e lasciarlo riposare per 3 minuti.
6. Velare il fondo dei piatti piani con la fondente di cipolla, disporvi sopra i paccheri, spolverare con il basilico tritato e calendula e completare con un filo d’olio.

Caratteristiche

Tempo di preparazione 40 minuti
Portata piatti asciutti
Origine Italia
Stagionalità primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione Bollito/lessato padella

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