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Persico ai funghiPersico ubriacoFiletti di pesce persico con tagliatelle allo zafferano


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Lasagnetta croccante con verdure e pesce, zuppetta ai fiori di zucca (Dedicato ai Futuristi)

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Ingredienti per 4 persone


Procedimento

1. Cuocere i dischi di pasta all'uovo, di circa 8 cm. di diametro, in acqua salata, scolarli con una schiumarola e asciugarli su un canovaccio. Disporli su una teglia leggermente unta e gratinarli sotto il grill del forno. Ne risulteranno sfoglie croccanti.
2. Sgusciare i gamberi e privarli del budellino. Pulire e sfilettare i pesci.
3. Preparare il fumetto di pesce utilizzando le carcasse di pesci e crostacei utilizzati per la ricetta. A cottura ultimata filtrarlo e chiarificarlo per eliminare tutte le impurità. Rimetterlo sul fuoco e ridurlo fino ad ottenerne circa 1/2 litro.
4. Tagliare le verdure a striscioline sottili e scottarle separatamente in padella ben calda con un filo d'olio. Conservare le verdure in caldo. Deglassare ogni volta la padella con un mestolino di fumetto, fare ridurre e versare in una ciotolina il poco liquido che rimarrà in padella.
5. Scaldare un filo d'olio in padella con il timo e l'aneto e cuocere i filetti di pesce, posandoli sul lato della pelle. Proseguire la cottura a fiamma alta, fino a quando la pelle sarà ben croccante e la carne cotta, ma ancora morbida e succosa. Deglassare la padella come spiegato in precedenza.
6. Scottare rapidamente le code di gambero in padella facendole saltare con un filo d'olio. Privare il pesce della pelle e tagliarlo a tocchetti.
7. Spalmare la robiola su 4 dischi di pasta croccante, cospargere con il pesce, le verdure e l'erba cipollina tritata. Gratinare brevemente in forno.
8. Preparare la zuppetta, affettando grossolanamente la cipolla e tagliando a striscioline i fiori di zucca. Soffriggerli in padella con un filo d'olio a bassa temperatura e versarvi il fumetto di pesce e il sugo ricavato deglassando le padelle. Lasciare consumare un poco.
9. Disporre i dischi farciti al centro delle fondine, coprirli con i dischi rimasti e irrorare con la salsa. Decorare disegnando una riga sul piatto con l'erba cipollina tritata.

Caratteristiche

Tempo di preparazione 60 minuti
Portata piatti asciutti
Origine Italia
Stagionalità primavera estate
Tipo di preparazione Bollito/lessato padella

Commenti

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giuli il giorno 28/10/2016 ha scritto:

interessante peccato manchi la fotografia

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