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Scorfano alla griglia, salsa di yogurt ai rapanelli


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Minestra di pesce con polpettine di scorfano

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Ingredienti per 4 persone


Procedimento

1. Sfilettare lo scorfano e utilizzare le teste, le lische e la pelle per preparare il fumetto (unitamente ai classici "odori"). Aggiungere il lemon-grass, per accentuare il sapore fresco e aspro del piatto.
2. Diliscare i filetti, utilizzando l'apposita pinzetta, e tritarli finemente. Mescolare la polpa con la ricotta e le erbe aromatiche, tritate molto finemente. Salare e pepare a piacere. Battere a neve l'albume di un uovo e incorporarlo al composto mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, per non fare smontare l'albume. Far riposare in frigorifero per almeno un'ora.
3. Ricavare delle polpettine delle dimensioni di una nocciola. Passarle nel pangrattato e schiacciarle leggermente per appiattirle un poco e per far penetrare il pangrattato oltre la superficie.
4. Friggere molto brevemente in olio, asciugare su carta assorbente e conservare in luogo caldo.
5. Filtrare intanto il fumetto e chiarificarlo. Riportare a bollore e cuocervi il riso.
6. Preparare la salsa battendo i 2 tuorli con il succo del limone. Diluire con un mestolo di brodo, mescolando bene. Quando il riso sarà quasi a cottura, abbassare la fiamma e versare la salsa al limone, sempre mescolando per amalgamare bene i due liquidi e per evitare che il composto d'uovo si rapprenda. Alzare la fiamma e spegnerla poco dopo, prima che raggiunga il bollore.
7. Versare la minestra nelle fondine. Guarnire con una spolverata di prezzemolo tritato e completare con le polpettine fritte. Condire con un filo d'olio a crudo.

Caratteristiche

Tempo di preparazione 30 minuti
Portata minestre in brodo, zuppe, creme e vellutate
Origine Italia
Stagionalità primavera
Tipo di preparazione crudo

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