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Toast di pan brioche con paté di fegato d´anguilla, insalatina selvatica e ravanelli

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Ingredienti per 4 persone


Procedimento

1. Tritare grossolanamente carota, cipolla e scalogno. Rosolare le verdure con un filo d'olio. Aggiungere i fegati d'anguilla interi. Quando gli ingredienti cominciano ad attaccare sul fondo della padella fiammeggiare con il Cognac, lasciare evaporare e ripetere l'operazione con il Marsala.
2. Versare gli ingredienti nel frullatore, passare poi il composto al setaccio e amalgamare con il burro chiarificato, tenuto per qualche tempo a temperatura ambiente, avendo cura di immergere la ciotola in una ciotola più grande colma di ghiaccio. Riporre in frigorifero.
3. Pulire e tagliare i ravanelli a julienne (in senso longitudinale). Immergerli per circa 10 minuti in acqua fredda acidulata con aceto. Scolare, asciugare e condire con olio e sale. Unire le insalatine selvatiche ben lavate ai cubetti di mela. Preparare la vinaigrette con il succo di limone, l'aceto balsamico Tradizionale, l'olio, il sale e il pepe. Condire l'insalata.
4. Tostare il pan brioche.
5. Fissare la fetta di pan brioche al centro del piatto, usando una nocciolina di paté. Disporre sul pane 3-4 quenelles di paté, coprire con una manciatina di insalata e poi con una seconda fetta di pane, disposta in modo che si possa vedere l'imbottitura sottostante. Guarnire con la julienne di ravanelli e con un giro di aceto balsamico Tradizionale.

Caratteristiche

Tempo di preparazione 30 minuti
Portata antipasti e piatti d'apertura
Origine Italia
Stagionalità primavera
Tipo di preparazione padella

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