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Manzo marinato con misticanza, salsa di mandorle e schiuma dŽarancia

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Ingredienti per 10 persone


Procedimento

1. Manzo marinato con misticanza, salsa di mandorle e schiuma dŽarancia 1Frulliamo nel cutter il sale con la buccia d'arancia e tutti gli aromi. Uniamo lo zucchero.
2. Manzo marinato con misticanza, salsa di mandorle e schiuma dŽarancia 2Sgrassiamo la carne. Cospargiamo il filetto con la marinatura.
3. Manzo marinato con misticanza, salsa di mandorle e schiuma dŽarancia 3Adagiamolo in una teglia forata con un peso sopra e conserviamolo in frigo. Dovrà marinare 48 ore ed ogni 12 ore girato e rinfrescato di marinatura.
4. Manzo marinato con misticanza, salsa di mandorle e schiuma dŽarancia 4Quando il filetto sarà ben marinato tagliamolo sottile in affettatrice. Condiamolo con pepe ed olio extravergine di oliva.
5. Manzo marinato con misticanza, salsa di mandorle e schiuma dŽarancia 5Frulliamo le mandorle con il miele ed il latte.
6. Manzo marinato con misticanza, salsa di mandorle e schiuma dŽarancia 6Passiamo il composto a chinoise, in modo da ottenere una salsa liscia.
7. Manzo marinato con misticanza, salsa di mandorle e schiuma dŽarancia 7Mettiamo il succo d'arancia in un contenitore, aggiungete l'acqua e la lecitina. Mixiamo ed aeriamo con un ossigenatore da acquario fino ad ottenere una schiuma.
8. Manzo marinato con misticanza, salsa di mandorle e schiuma dŽarancia 8Serviamo su di un piattino con dell'insalata.
9. Manzo marinato con misticanza, salsa di mandorle e schiuma dŽarancia 9Stendiamo sopra la salsa di mandorle.
10. Manzo marinato con misticanza, salsa di mandorle e schiuma dŽarancia 10Decoriamo con un po' di schiuma d'arancia.

Note / consigli

Un ringraziemento allo Chef Seby Sorbello.

Caratteristiche

Tempo di preparazione Più di 4 ore
Portata antipasti e piatti d'apertura
Origine Italia
Stagionalità primavera estate
Tipo di preparazione crudo

Commenti

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helmi il giorno 08/07/2015 ha scritto:

buona

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