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Gallo farcito al San Daniele in scrigno di glaudins e crema di montasio

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Gallo farcito al San Daniele in scrigno di glaudins e crema di montasio

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Ingredienti per 4 persone


Procedimento

1. Gallo farcito al San Daniele in scrigno di glaudins e crema di montasio 1Prendiamo il nostro petto di pollo e lo mondiamo, togliamo la forcella e lo tagliamo a metà lungo il solco che accoglieva lo sterno, poi eliminiamo ogni traccia di tessuto adiposo o nervoso.
Con il coltello pratichiamo un’incisione partendo dalla parte pin grossa lungo tutto il petto sulla sua lunghezza, in modo che avremmo una tasca per inserire il nostro ripieno, avendo cura di non far uscire la lama del coltello dal petto.
2. Gallo farcito al San Daniele in scrigno di glaudins e crema di montasio 2In una ciotola prepariamo il nostro ripieno, la carne di vitello tritata, il pane, ammollato nel latte ben strizzato, il prosciutto a pezzettini molto piccoli (possiamo farci tagliare una fetta e tagliarla finemente), il prezzemolo tagliato finemente, il tuorlo dell'uovo, sale e pepe e noce moscata q.b.
3. Gallo farcito al San Daniele in scrigno di glaudins e crema di montasio 3Mescoliamo con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungiamo un goccio di vino Blanc di Cuar, se serve. Mettiamo Il ripieno in una sacca a poche e riempiamo le due metà del nostro petto, se il ripieno non arriva sino al fondo tagliamo la parte di petto in eccesso, strofiniamo i petti con sale e pepe.
4. Gallo farcito al San Daniele in scrigno di glaudins e crema di montasio 4Avvolgiamoli nella rete di maiale che avremo provveduto a tagliare nella parte eccedente. Deponiamo in una teglia sopra la dadolata di soffritto con un filo d'olio d'oliva e mettiamo in forno a 180 gr. per circa 40- 50 minuti (dipende dalla grandezza del petto).
5. Gallo farcito al San Daniele in scrigno di glaudins e crema di montasio 5Dopo circa 15 minuti bagnamo con il Blanc di Cuar. Ad intervalli bagnamo il nostro petto con il sughetto di cottura. Mentre il petto cuoce prepariamo la polenta a nostro piacere.
6. Gallo farcito al San Daniele in scrigno di glaudins e crema di montasio 6Di seguito prepariamo Ia crema di Montasio. Tagliamo a cubetti il nostro Montasio mezzano e lo mettiamo sul fuoco a bagnomaria, uniamo Ia panna poco a poco fino ad ottenere una densa crema se serve regoliamo di sale e pepe (dobbiamo stare attenti a non far bollire l'acqua altrimenti non otterremo mai la crema ma solo formaggio fuso).
7. Gallo farcito al San Daniele in scrigno di glaudins e crema di montasio 7A questo punto siamo pronti per preparare gli scrigni di glaudins. Tritiamo grossolanamente i germogli di Vitalba (glaudins) e scottiamo per pochi minuti in acqua bollente salata.
Mettiamo in una ciotola le uova con l’albume avanzato saliamo e pepiamo a piacere uniamo il nostro trito di glaudins (che avremo raffreddato e sminuzzato finemente). Mettiamo una teglia (padella di 26 cm) sul fuoco,imburriamo e mettiamo una parte di composto a formare una omelette. Con la quantità di composto che abbiamo preparato dovremmo riuscire a fare quattro omelette, ma ce ne bastano anche due.
8. Gallo farcito al San Daniele in scrigno di glaudins e crema di montasio 8Se vogliamo possiamo anche ottenere un effetto sufflè: basta montare a neve gli albumi delle nostre 4 uova ed unirli facendo attenzione a non smontarli, procedendo nella cottura come sopra descritto.
Appena pronte le omelette e prima che si raffreddino, tagliamo a fette sottili il nostro petto che sarà cotto a puntino e lo stendiamo nell'omelette sino a coprirne meta;
9. Gallo farcito al San Daniele in scrigno di glaudins e crema di montasio 9Con un cucchiaio aggiungiamo la crema di Montasio e ripieghiamo l'omelette facendo attenzione a non far coincidere i bordi di modo che si possa vedere il ripieno e che dai bordi esca la crema di Montasio, impiattiamo avendo cura di aggiungere dei petali di polenta.
Per la guarnizione del piano si possono usare dei petali di rosa o una rosa intera per richiamare le origini del piatto, Corno di Rosazzo.

Vino da abbinare

Blanc di Cuar

Galleria fotografica



Ricetta realizzata dal consigliere - Maurizio D'Osualdo con l'allievo Vladimir Cirkovic della classe 3A Cucina IALFVG di Monfalcone.

Note / consigli

I glaudins vengono definiti erroneamente luppolo selvatico ma in realtà sono i germogli della Clematis vitalba della famiglia delle ranuncolaceae delta in italiano Clematide vitalba o semplicemente vitalba.

LA RICETTA

Questa ricetta nasce da un'idea di Maurizio D'Osualdo tesa a valorizzare le ricette in degustazione durante le due sagre minori che si tengono durante l’estate a Corno di Rosazzo; Sagre dai Glaudins e Sagre dal Gial.
I due piatti forti di queste sagre sono rispettivamente Ia "fartae cui glaudins" frittata con la vitalba e it polio alla griglia a brace. Il territorio comunale e ricco di iniziative eno-gastronomiche che durante tutto l’anno occupano le numerose associazioni che operano sul territorio. Tra le più attive in questo campo va segnalato il "comitato sagre dal gial", che oltre alla sagra organizza la cena paesana, la festa di San Michele (in località Gallo) e si adopera durante tutto l’anno, per preparare paste e quant' altro serva ad allietare i commensali nelle vane occasioni di festa, sempre senza fini di lucro ed esclusivamente per beneficenza.        


Caratteristiche

Tempo di preparazione 120 minuti
Portata secondi di carne
Origine Italia
Stagionalità primavera
Tipo di preparazione Forno padella

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