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Budino di cipolle con salsa di fegato grasso, zenzero e coriandolo

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Ingredienti per 4 persone


Procedimento

1. Preparazione del budino: Sbucciare le cipolle e farle bollire a lungo in una capace pentola, colma di acqua salata. Al termine della cottura, scolare le cipolle e premerle per eliminare l'acqua in eccesso. Passare le cipolle al passaverdura, ricavando 200 gr. di purea. Amalgamare con una frusta tutti gli ingredienti per il budino in una terrina e lasciare riposare il composto per 3 minuti. Nel frattempo imburrare 4 stampini per soufflé e versarvi il composto per tre quarti. Cuocere in forno a 110°C a bagno maria, coprendo gli stampini, per 30 minuti.
2. Preparazione della salsa: Pestare lo zenzero, lo scalogno, l'aglio e il coriandolo in un mortaio, fino ad ottenere una poltiglia omogenea. Versare il vino e mescolare per 1 minuto. Versare il composto in una padella, portare a bollore e cuocere per 5 minuti. Aggiungere il brodo e il fondo bruno e cuocere per altri 5minuti. Aggiungere il fegato e levare dal fuoco dopo pochi minuti. Passare il tutto al frullatore e poi al colino fine, riportare la salsa in padella e fare riprendere l'ebollizione. Levare nuovamente dal fuoco, correggere di sale e pepe e emulsionare con il burro freddo.

Note / consigli

Sfornare gli stampini e rovesciarli sui piatti individuali caldi, irrorare con la salsa e guarnire con roselline di carota e rametti di coriandolo fresco (o prezzemolo). Note: In alternativa, è possibile servire il budino con uno zabaione al parmigiano.

Caratteristiche

Tempo di preparazione 30 minuti
Portata antipasti e piatti d'apertura
Origine Italia
Stagionalità primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione padella

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